Ein herrlicher Sommertag – blauer Himmel, Sonne, Meer. Perfekt, um eine leckere Waldpilz-Pizza mit Aioli und Balsamico zu backen. Mit Sternekoch André Münch machen wir uns ans Werk, es ist nicht sehr aufwändig... Trotzdem kann schnell alles gründlich schief gehen. Besonders beim Teig!
Das Rezept ist denkbar einfach. „Wenn Du den Teig richtig machen willst, nimmst Du wenig Hefe auf eine große Menge Mehl und lässt den über Nacht gehen“, erklärt der Chef de Cuisine des „Butt“ in Hohe Düne und zeigt auf den Teig. „Je länger er geht, desto mehr Zeit hat die Hefe, den Teig geschmacklich zu formen.“
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Zu viel Hefe: Teig geht hoch, schmeckt eher wie Kuchen
Viele machen den Fehler und denken: ‚Ich mach’ den Teig heute, gebe einfach mehr Hefe dazu... Dann ist er in zwei Stunden fertig.’ So aber geht er hoch und schmeckt mehr wie ein Kuchen als wie ein Pizzateig. „Wenn man es ganz falsch machen möchte“, sagt Andre Münch und grinst, „macht man sich den Teig dann gleich aufs Blech, schön dick und viel Belag drauf und schiebt ihn ab... Dann hat man Pizzakuchen!“
Eine richtig schöne Pizza lebt von einem guten Teig, der bei sehr großer Hitze gebacken wird. So heiß, wie es nur geht und mit wenig Belag drauf. Denn – Achtung! – alles gibt im Ofen noch Wasser ab. Und die Pizza soll ja nicht matschig werden.
Für Münch sind Pizzamehl, ein so genanntes „Null-Nuller“ oder das in etwa identische 405er Mehl in Ordnung. „Wir haben jetzt ein Mehl aus Neapel genommen. Das hört sich teuer an, ist aber im Internet für 3 Euro zu haben“, kontert der 43-Jährige mein Stirnrunzeln. „Wenn man sich mal überlegt: Aus einem solchen Teig kriege ich sechs große Pizzen hin. Es ist einfach ergiebiger.“ Beispiel: Nimmt man bei einem Kilo vom normalen Mehl 500 ml Wasser, kann man bei diesem locker 700 ml einkneten. „Der Teig klebt trotzdem nicht auf dem Tisch, ist gut ziehbar und geht nachher schön fluffig auf.“
André Münch wurde 1977 in Castrop-Rauxel als Sohn einer Unternehmer-Familie geboren. Schon früh hat er durch den elterlichen Betrieb gelernt, dass man für seine Ziele hart arbeiten muss und einem nicht alles in den Schoß fällt. In seiner Freizeit hat er es genossen, mit seiner Oma und seiner Mutter zu kochen. Eigentlich wollte Münch Fotograf werden, aber durch Zufall kam er an eine Lehrstelle als Koch bei der Gastronomen-Familie Stromberg. Die hat sich schnell als „das Beste“ erwiesen, was ihm passieren konnte.
Nach seiner Ausbildung arbeitete der gebürtige Ruhrpottler bei renommierten Sterne-Köchen wie Holger Stromberg im „Goldschmieding“, Stefan Frank „Gutshaus Stolpe“, Mathias Buchholz „First Floor“, Ralf Bey „Orangerie“ in Brühl, Rolf Schmidt (2 Sterne) „Ange d´or“ und Jean Claude Bourgueil (3 Sterne) „Im Schiffchen“. 2007 erkochte er im Gutshaus Stolpe seinen ersten eigenen Stern, im Restaurant Saphir und jetzt im Restaurant der Butt ebenfalls. André Münch erwarb 2008 den Jagdschein, ein Jahr später den Fischereischein. Beides lässt sich kulinarisch sehr gut mit seinem Job ergänzen und spiegelt sich auch in seinen Gerichten wider.
Heute zählt André Münch mit einem Michelin-Stern, 18 Punkten im Gault Millau und 9 von 10 Pfannen im Gusto Gourmetführer zu den besten Köchen des Nordens und der Ostseeküste.
Und was muss beim Teigziehen beachtet werden? Zunächst legt man die vorbereiteten Ballen beidseitig in Mehl. Dann mit den Fingern in der Mitte eine Mulde schaffen und den Teig nach außen drücken und ziehen, dass außen noch ein Rand bleibt. Diesen gut mit belegen oder mit Knoblauch-Öl oder einer Aioli verfeinern... Köstlich! „Das Falscheste, was man machen kann, ist ein Nudelholz zu nehmen und die Masse platt zu rollen“, warnt Münch. „So drückt man die Luft raus – wenn die weg und nicht genug Wasser im Teig ist, geht der schlicht nicht auf.“
Geschmack rauskitzeln: Pilze mit nussiger Butter anbraten
Als Belag kommen bei uns Pfifferlinge, die ja gerade Saison haben, Shii Take, Champignons und Kräuterseitlinge auf die Pizza... „Schön kleingeschnitten, kurz mit nussiger Butter angebraten. Bissel würzen, Petersilie, Knoblauch dran – den Geschmack richtig rauskitzeln. Viel besser, als die so trocken draufzulegen.“ Darüber kommen drei Sorten Käse: „Einmal Mozarella gerieben und getrocknet, einmal Büffelmozarella und dann für die Würze ein Parmesankäse. Das ist ein 36 Monate gereifter, ein sehr guter.“
Kann man das noch kombinieren? „Klar, um vegetarisch zu bleiben mit Preiselbeeren! Oder auch Pflaumen, ist ja Zwetschgen-Zeit. Mit dem Fruchtigen hat man so noch einen anderen Punkt am Gaumen, den man kitzeln kann.“ Aber auch Reh-Schinken sieht André Münch vorm geistigen Auge. Wer es eher klassisch-herzhaft mag, kann sonst zu Bacon, Schinken oder Salami greifen. Für Kinder empfiehlt er Nutella, Banane, ein paar Nüsse und Marshmallows statt Käse, die schmelzen gut.
Keine Grenzen: „DU bist der Architekt Deiner eigenen Pizza!“
Ansonsten: Ob Antipasti, Wagyu, Wok-Gemüse mit bissel Soja-Soße, Ingwer, geröstete Zwiebeln, statt Crème fraîche klassisch die Tomatensoße oder Pesto drunter … „Es gibt keine Grenzen – DU bist der Architekt Deiner eigenen Pizza!“ Guten Appetit!
So wird's gemacht – die richtige Zubereitung
Gebackene Waldpilz-Pizza, Aioli und Aceto-Balsamico
Pizza-Teig
⊛ 1 kg Mehl (00/405er oder Pizzamehl wie Caputo)
⊛ 650 ml Wasser
⊛ 3 g frische Hefe
⊛ 30 g Salz
⊛ 50 g Zucker (nur, wenn statt im heißeren Pizzaofen im normalen Ofen. Dadurch bräunt der Teig schneller)
Alle Zutaten bis auf das Salz (dieses zum Schluss zugeben, um direkten Kontakt mit der Hefe zu vermeiden) miteinander verkneten. Jetzt Salz hinzugeben und weiter kneten – ca. 15 min, damit das Klebeeiweiß herauskommt und den Teig elastisch macht. An warmem Ort im Ganzen gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Anschließend in 6 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln abdrehen (je ca. 280g). Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Teig etwa 20-30 min vorm Backen herausnehmen und temperieren lassen. Den Teigballen von beiden Seiten im Mehl wenden und mit den Fingern von innen nach außen drücken, dabei einen Rand lassen, diesen nicht zerdrücken (braucht Luft, um später schön fluffig aufzugehen). Den Teig von innen nach außen ziehen, dabei auf den Rand achten. Nach Belieben oder nach Rezept belegen und gleich in den Ofen oder auf dem Grill oder im Pizzaofen backen.
Herstellung nach Rezept:
Pizza nach Ausziehen des Teigs mit der Creme Fraîche bestreichen, mit den gebratenen Pilzen, geriebenem Mozzarella, Büffelmozzarella und geriebenem Parmesan belegen, gleich backen.
Im Ofen oder auf Grill: je höchste Stufe mit Pizzastein ca. 5–7 min
Im Pizzaofen: 500-600°C ca. 3-5 min
Mit Aioli und altem, gereiftem Aceto Balsamico verfeinern. Heiß genießen.
Creme Fraîche
⊛ 250 g Creme Fraîche
⊛ 1 Prise Salz
⊛ 1 Prise Pfeffer
gebratene Pilze
⊛ 200 g Pilze (Pfifferlinge, Champignons, Kräuterseitlinge, Shii Take, Steinpilze...)
⊛ 1 Knoblauchzehe
⊛ 1 Zweig Petersilie
⊛ Butter zum Anbraten
Eine Pfanne erhitzen, Pilze zugeben, dann Butter... wenn diese braun und nussig wird, Petersilie und Knoblauch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Aioli
⊛ 200 g Mayonnaise (gekauft oder selbst gemacht)
⊛ 2-3 Zehen Knoblauch (gehackt oder gepresst)
⊛ Salz, Pfeffer, Chili
Zutaten vermischen, abschmecken und ca. 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.