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Guter Käse hat seinen Preis

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Von der Bauernhofküche zum modernen Bio-Unternehmen: Die Backensholzer Käserei setzt auf Handarbeit

Vom Futter über das Vieh, eigene Wasser- und Energiequellen bis zur Käseproduktion – der Bio-Hof Backensholz hat den geschlossenen ökologischen Kreislauf nahezu geschafft. Nun steht das Familienunternehmen vor einem Generationenwechsel.

Als Martina und Ernst Metzger-Petersen 1978 den Bauernhof im nordfriesischen Oster-Ohrstedt übernahmen, hatten sie noch nicht viel mit Käse am Hut. Doch elf Jahre später musste sich das Ehepaar entscheiden: Entweder betreiben sie konventionelle Landwirtschaft im großen Stil, um die notwendigen Erträge zu sichern, oder sie suchen sich eine Alternative. Das Reaktorunglück von Tschernobyl drei Jahre zuvor hat das Umweltbewusstsein der beiden stark verändert und war Auslöser, den Hof auf Öko-Landwirtschaft umzustellen.

Käse wollten sie produzieren, wussten nur noch nicht genau wie. In der Küche fing der Erfolgsweg der Backensholzer Käserei an: Martina Metzger-Petersen versuchte, 500 Liter Milch pro Woche zu Käse zu machen. Dafür holte sie sich anfangs Rat bei einer Nachbarin, später bei Käsemeistern aus Frankreich, Italien und der Schweiz.

Heute hat allein die Käserei 22 Mitarbeiter und verkäst täglich mehr als 8000 Liter. Zehn weitere arbeiten im angeschlossenen landwirtschaftlichen Betrieb mit rund 300 Milchkühen. Die handgemachten Käsesorten haben es mittlerweile auf die Teller von Spitzenlokalen geschafft und räumen internationale Preise ab – zum Beispiel bei den World Cheese Awards. Auch Feinkostgeschäfte, Wochenmarkt-Händler und Naturkostläden zählen zu den Abnehmern der 15 verschiedenen Backensholzer Käsesorten. Eine Erfolgsgeschichte, die es sogar bis Italien und Frankreich geschafft hat.

Keine Massenware, sondern hochwertige Produkte möchte das Familienunternehmen verkaufen. „Wenn wir im Discounter landen, würde das unserem Image sehr schaden“, betont Metzger-Petersens Sohn Thilo. Doch das regelt sich vermutlich über den Preis: Ab zwei Euro pro 100 Gramm sind die Backensholzer Spezialitäten zu haben. Im Vergleich: 100 Gramm „Gut Bio Allgäuer Hofkäse“ von Aldi Nord kosten weniger als einen Euro.

Backensholz war zwar einer der ersten Kreislaufhöfe Schleswig-Holsteins, doch noch ist er nicht hundertprozentig autark. Das will der 26-jährige Lebensmitteltechnologe ändern. „Alles was wir brauchen, wollen wir langfristig in der eigenen Hand haben“, erklärt er. So könne der Hof unabhängig und skandalfrei bleiben, weil vom Futter bis zur Energie alles selbst erzeugt werde. Jüngst wurde sogar 80 Meter in die Tiefe gebohrt, um eine Wasserquelle zu sichern, die die Rinderherde versorgen soll.

Stück für Stück schreitet unterdessen der Generationenwechsel voran. Während Thilo die Käserei von Mutter Martina übernimmt, wird sein älterer Bruder Jasper, studierter Landwirt, in die Fußstampfen von Vater Ernst treten. Im vergangenen Jahr startete der 29-Jährige eine hofeigene Zucht mit Husumer Protestschweinen. Die vom Aussterben bedrohte Rasse ernährt sich außer von Weidegras und soja-freiem Kraftfutter größtenteils von Süßmolke, die als Nebenprodukt aus der Käserei stammt. Die Protestschweine werden von zertifizierten Bio-Fleischern aus der Region geschlachtet und das schockgefrostete Fleisch dann im Hofladen angeboten. Ein weiterer Baustein in dem Kreislauf, den die beiden Brüder mit einer Windmühle und Obstplantage weiter ausbauen wollen.

Alte Erfahrung gepaart mit neuem Wissen sei eine sehr fruchtbare Kombination, sind sich Martina und Thilo Metzger-Petersen einig. „Als wir anfingen, auf Bio umzustellen, war die Szene von Aussteigern geprägt. Heute wollen junge Abnehmer bewusster Ressourcen schützen“, erklärt die 58-Jährige. „Deswegen ist es gut, dass die Jungs einsteigen und wir die Staffel weitergeben können. Sie erfassen den Zeitgeist einfach besser als wir.“


Bei den Backensholzer Käsetagen vom 5. bis 6. Juli können Besucher hinter die Kulissen schauen und die Produkte probieren.


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erstellt am 30.Mai.2014 | 13:03 Uhr

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