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Aufregung um Allergie-Warnung

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Gastronomen rechnen wegen neuer Kennzeichnungs-Regeln mit einem ausgedünnten Speise-Angebot

shz.de von
erstellt am 17.Nov.2014 | 15:53 Uhr

Die Gastronomie bereitet die Kunden auf Einschränkungen ihres Angebots vor: Speisen aus Zutaten, die Köche morgens spontan auf dem Großmarkt einkaufen, gehören bald der Vergangenheit an. Das prophezeit Stefan Scholtis, Geschäftsführer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) in Schleswig-Holstein. Ebenso sieht er den „Gruß aus der Küche“ in Gefahr, den viele Restaurants dem Gast vor der eigentlichen Bestellung servieren. Die Motivation Büfetts anzubieten, werde ebenfalls sinken.

All das ist laut Scholtis die Folge einer EU-Verordnung: Sie schreibt ab dem 13. Dezember vor, dass allergieverdächtige Stoffe auch bei losen Lebensmitteln gekennzeichnet werden müssen. „Das bedeutet eine immense Mehrarbeit“, klagt der Dehoga-Geschäftsführer. Weil der Aufwand gar nicht durchgängig zu leisten sei, müssten manche Angebote wegfallen.

Auch aus dem für Verbraucherschutz zuständigen Agrar- und Umweltministerium in Kiel heißt es: „Es trifft zu, dass das spontane, kreative Kochen erschwert sein kann.“ Einem Betrieb müsse „beim Kochen stets bekannt sein, welche Allergene er in seinen Produkten verarbeitet – und ob die Produkte mit Allergenen kontaminiert sind. Nur dann kann er auch eine korrekte Allergenkennzeichnung zum Beispiel auf der Speisekarte angeben.“

Konkret geht es um 14 als besonders allergieträchtige Stoffe. Die Palette reicht von Eiern und Milch über glutenhaltiges Getreide und Soja bis hin zu Sellerie und Lupinen. Bereits seit Dezember 2012 müssen sie auf verpackter Ware verzeichnet sein. Genau zwei Jahre später zündet nun die zweite Stufe der europäischen Lebensmittel-Informationsverordnung.

Laut Dehoga läuft es darauf hinaus, dass die Speisekarten detaillierte Angaben zu den 14 Stoffen enthalten werden. „Das bedeutet im Umkehrschluss, dass der Koch nichts mehr adhoc machen wird, nachdem die Karte geschrieben ist“, sagt Scholtis. Die Fantasie sieht er so eingeschränkt. Auch werde es schwierig zu improvisieren, wenn Zutaten ausgehen.

Bei einem Büfett reicht laut Ministerium eine „Kladdenlösung“ aus: Ein Verzeichnis müsse deutlich sichtbar ausliegen und alle Allergene in den Gerichten auflisten. Scholtis hingegen hält das nicht unbedingt für praktikabel: „Lassen Sie da mal zehn Leute auf einmal auf die Kladde zumarschieren.“ Stattdessen könnten die Wirte beim Büfett auch vor den einzelnen Speisen Schilder aufstellen – „aber es ist kaum zu verhindern, dass auch mal eins davon vertauscht wird.“ Kommt ein Allergiker zu Schaden, weil mit der Kennzeichnung etwas nicht stimmte, haftet der Anbieter der Ware. Dem Wirt droht dann Schadensersatz. Umso akribischer müssen die Küchen deshalb sämtliche verwandten Produkte und Rezepte dokumentieren und aufbewahren. Die Lebensmittelüberwacher der Kreise sollen bei ihren Betriebsprüfungen künftig über das gesamte Allergen-Management wachen.

Ob an den Kunden in Ausnahmefällen ein mündlicher Hinweis ausreicht, hängt von einer Durchführungsverordnung ab, die gerade zwischen Bund und Ländern diskutiert wird. Aber als großes Schlupfloch wird dies nirgends gesehen. Scholtis und das Kieler Ministerium sind sich einig: Mündliche Informationen seien stets anfällig für Fehlinterpretationen. Hinzu komme das Risiko, dass man sie später nicht belegen könne.

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