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Prozess in Leipzig : Streit um Bio-Wurst: Darf Gemüsesaft rein - oder nicht?

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Welche Zutaten sind in Bio-Wurst zulässig? Das hat am Donnerstag ein Gericht entschieden.

shz.de von
erstellt am 10.Dez.2015 | 17:00 Uhr

Leipzig | Ein Bio-Fleischer hat einen Streit um die Wurst in letzter Instanz verloren. Nitrathaltige Gemüseextrakte, wie sie der Metzger aus Niedersachsen bei der Herstellung seiner Fleischwaren verwendete, seien unzulässig, entschied das Bundesverwaltungsgericht in Leipzig am Donnerstag. Es handele sich um Lebensmittelzusatzstoffe, die nach europäischem Recht zulassungspflichtig sind (Az.: BVerwG 3 C 7.14).

Der Metzger aus dem Kreis Hildesheim wollte gemäß den Vorgaben des Ökoverbandes Bioland auf Nitritpökelsalz verzichten. Er setzte bei der Herstellung von Fleischwurst und Kochschinken stattdessen Rote-Bete-Dicksaft und setzte Bakterien zu. Der Effekt ist der gleiche wie bei Pökelsalz: Durch Nitrit entsteht ein Pökelaroma, und die Wurst wird rosarot. Ansonsten wäre sie eher unansehnlich grau.

Der Landkreis Hildesheim und das niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz (LAVES) beanstandeten dieses Bio-Verfahren. Der Rote-Bete-Dicksaft und ein ebenso verwendetes Zucchini-Pulver seien nicht zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe. Das LAVES hält die Bio-Methode auch nicht für eine wirkliche Alternative zum Nitritpökelsalz. „Nitrit ist Nitrit“, sagte ein LAVES-Mitarbeiter im Prozess.

Dem Argument des Bioland-Fleischers, seine Gemüsezutaten seien ganz normale, nicht genehmigungspflichtige Lebensmittel, folgten die Bundesrichter nicht. Schon das Oberverwaltungsgericht Lüneburg hatte in der Vorinstanz festgestellt, dass die Stoffe nicht „üblicherweise“ als Lebensmittel verzehrt werden. Dagegen spreche schon der hohe Nitratgehalt der Stoffe. Dass man die Konzentrate rückverdünnen und sie dann als Gemüsesaft trinken könne, mache sie auch nicht zu einem Lebensmittel.

Bioland schreibt seinen rund 120 zertifizierten Fleischern den Verzicht von Nitritpökelsalz bei der Fleischverarbeitung vor - unter anderem wegen der krebserregenden Wirkung von Nitrosaminen. Nach Angaben von Bioland-Sprecher Gerald Wehde ist der Verband inzwischen weiter als der seit Jahren schwelende Rechtsstreit. Die Gemüsezusätze seien weiterentwickelt worden - und jetzt eindeutig als Lebensmittel einzustufen.

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