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Salat-Rezept : Lockerleicht durch den Spätherbst: Mit Grünkohl

vom
Aus der Onlineredaktion

Grünkohl ist das Gemüse der Stunde: Gesund, regional und auch roh ein Genuss.

shz.de von
erstellt am 16.Okt.2017 | 14:12 Uhr

Marne | Geht es um Grünkohl, dann denken die meisten vermutlich zuerst an die traditionelle deftige Hausmannskost mit Kasseler, Kochwurst und Schweinebacke. Doch die Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse kann auch anders – und das sollte man sich zunutze machen: Denn Grünkohl bietet sozusagen das Rundum-Sorglos-Paket mit seinen vielen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen in ausgewogener Zusammensetzung. Das wissen auch die Amerikaner. In den USA machten das Gewächs als „Kale“ seit einigen Jahren in ganz anderer Verzehrgewohnheit als der hiesigen Spätherbstkeule Karriere.

Unter anderem stecken im Grünkohl viel Provitamin A, B-Vitamine, Folsäure sowie Vitamin C und E. Der Gehalt an Vitamin C ist so hoch, dass sich der Tagesbedarf schon mit einer Portion decken lässt, wie der Verbraucherinformationsdienst „aid“ berichtet. Und laut der Info-Plattform „Zentrum der Gesundheit“ sorgt sein hochwertiges Protein sogar dafür, dass er immer wieder als Alternative zu tierischem Eiweiß empfohlen wird. Wissenschaftlich belegt sei zudem, dass Grünkohl entzündungshemmend wirke und das Krebsrisiko senke. 

Grünkohl, der auch Braun- oder Krauskohl genannt wird, lässt sich, wie gesagt, auch für die leichte Küche zubereiten. Der krause Kohl schmeckt in der Suppe, in grünen Smoothies, als Wokgemüse, Gratin sowie als Beilage zu Fisch und Geflügel. Man kann ihn auch kurz in Salzwasser blanchieren und als Salatzutat verwenden – etwa in Kombination mit Oliven, Nüssen und getrockneten Tomaten.

Kein Bodenfrost nötig

In unseren Breitengraden hat Grünkohl meist ab Oktober oder November bis März Saison, wenn die Böden ausreichend kühl sind. Denn nur wenn der Grünkohl vor der Ernte längere Zeit niedrigen Temperaturen ausgesetzt war, kann er seinen typischen, herb-süßlichen Geschmack entfalten. Bodenfrost ist dafür aber nicht nötig. Die Pflanze wandelt die Stärke in Zucker um – ein Prozess, der sich nur bei der lebenden Pflanze, nicht aber nachträglich im Tiefkühlfach abspielt. Bei milderem Wetter geernteter Grünkohl schmeckt etwas herber.

Quietschen sollte er

Beim Kauf sollten die Blätter dunkelgrün sein und leicht quietschen, wenn man sie aneinanderreibt. Sind die Blätter bereits hellgrau oder gelblich verfärbt oder ist der Strunk ausgetrocknet, ist der Kohl zu alt. Tiefgekühlt, im Glas oder in der Dose ist Grünkohl das ganze Jahr über erhältlich. Was den Vorteil hat, dass zeitaufwendiges Säubern und Rupfen des Kohls entfällt. Der Geschmack unterscheidet sich allerdings von dem frischen Gemüse.

 
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