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Früchte einkochen : Den Sommer für den Winter konservieren

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Im Winter noch vom Sommer zehren: Das können alle, die sich bereits in der warmen Jahreszeit die Mühe machen, frisch geerntete Früchte einzukochen. Auf shz.de erfahren Sie, wie es geht.

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erstellt am 10.Aug.2014 | 18:16 Uhr

Flensburg | Wenn Äpfel, Birnen, Pflaumen und viele weitere Früchte gleichzeitig reif sind, weiß manch ein Gartenbesitzer nicht, wohin mit der reichen Ernte. Um auch im Winter noch vom Sommer kosten zu können, eignen sich Konservierungsmethoden aller Art. Am einfachsten ist das klassische Einkochen: Früchte werden mit Zuckerwasser in verschlossenen Gläsern auf 80 bis 100 Grad erhitzt, so dass sich die Luft und der Wasserdampf im Gefäß ausdehnen. Beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum, das den Deckel luftdicht verschließt und den Inhalt konserviert. Und so geht's:

– Zubehör: Klassisch werden zum Einmachen Gläser mit Gummidichtungen, Glasdeckel und Klammern verwendet – die nach ihrem Erfinder Weck benannten Weckgläser. „Genauso praktisch und sicherer in der Handhabung sind Twist-Off-Gläser mit Schraubverschluss: Am Deckel kann man nach dem Einkochen fühlen, ob ein Vakuum entstanden ist“, sagt Laura Gross, Ernährungsberaterin bei der Verbraucher Initiative in Berlin. Für kleine bis mittlere Haushalte bieten sich Gefäße mit einem Volumen von 300 bis 500 Milliliter an.

- Methoden: Traditionell wird in einem großen Einkochkessel mit einem Gittereinsatz, Deckel und Thermometer eingekocht. „Ein solches Gerät wird in vielen Familien weitervererbt, aber heute nicht mehr viel gekauft“, beobachtet Josefa Stegherr vom Verbraucherservice Bayern in Augsburg. Das liegt unter anderem daran, dass mittlerweile deutlich geringere Mengen eingekocht werden und nur noch wenige Herde exakt zum Kesselboden passende Platten haben. Damit wird die notwendige Temperatur später erreicht und die Einkochdauer schwerer kalkulierbar. Die moderne Alternative ist der elektrisch regulierbare Einkochautomat. Eine geringere Anzahl an Gläsern kann auch in einem Dampfkochtopf sterilisiert werden. Und es bleibt noch das Erhitzen in einer Fettpfanne oder einem Bräter im Wasserbad im Backofen.

- Obstsorten: Prinzipiell lassen sich alle Obstsorten einmachen. Doch das Ergebnis ist nicht immer gleich überzeugend. „Die Klassiker sind Äpfel, Birnen und Pflaumen“, zählt Brigitte Steinwender vom Landfrauenverband Baden-Württemberg auf. Auch Pfirsiche, Aprikosen und Mirabellen machen sich gut. Empfindliche Erdbeeren, Himbeeren und Co hingegen werden leicht zu einem unansehnlichen Brei. „Ich persönlich finde, dass Einfrieren für Beeren die bessere Konservierungsmethode ist“, sagt Petra Elzholz, Projektleiterin Einmachen in der Dr.-Oetker-Versuchsküche in Bielefeld.

- Vorbereiten: Je schneller beim Einkochen gearbeitet wird, umso geringer ist die Gefahr, dass sich störende Keime breitmachen. Deshalb werden zuerst alle Arbeitsutensilien gesäubert und bereitgestellt.  „Die Gläser werden mit kochendem, klaren Wasser ausgespült und mit der Öffnung nach unten auf einem sauberen Tuch abtropfen gelassen, Deckel und Gummiringe werden ausgekocht“, erklärt Steinwender. Nur einwandfreie Früchte werden gewaschen, entstielt, eventuell entkernt und bei Bedarf halbiert oder in Schnitze geschnitten. Dann kommen sie in die Gläser.

- Einfüllen: Beim Schichten in den Gläsern sollten so wenige Zwischenräume wie möglich entstehen. Diese füllen sich später mit Wasser, und das entzieht dem Obst Aroma. „Man kann leicht auf die Früchte drücken oder auch mal die Gläser mit dem Boden auf die Arbeitsfläche klopfen“, sagt Steinwender. Für den Einmachsud wird Zucker in Wasser aufgekocht und so aufgelöst. Mit dem deutlich abgekühlten Sud werden die Gläser bis zwei Zentimeter unter den Rand gefüllt.

„Ein wenig zusätzlicher Zitronensaft macht das Obst feiner und bewahrt die Farbe“, erklärt Stegherr. Auch Gewürze wie Nelken, Zimtstangen oder Vanilleschoten können hinein. Wenn sie mit ins Glas gegeben werden, sehen sie zwar sehr schön aus. Aber im Laufe der Lagerzeit kann der Geschmack sehr intensiv werden und sogar ins Bittere umschlagen. Elzholz empfiehlt deshalb, Gewürze in der Zuckerlösung mitzukochen und vor dem Einfüllen herauszunehmen.

- Verschließen: Vor dem Verschließen werden die Glasränder mit einem sauberen Tuch abgewischt. Bereits kleinste Zuckerkörnchen könnten einen luftdichten Verschluss verhindern und dazu führen, dass das kostbare Einmachgut vorzeitig verdirbt.

- Erhitzen: Die fest verschlossenen Gläser werden so in den Topf oder ins Wasserbad gestellt, dass sie sich nicht berühren und rundum von Wasser umgeben sind, und dann erhitzt. Die Einkochdauer hängt von der Obstsorte, der Größe der Fruchtstücke und der Gläser sowie der Einmachmethode ab. „Im Wasserbad bei 150 Grad Ober-/Unterhitze dauert das Einkochen von Apfelschnitzen im Backofen etwa eine Stunde“, nennt Elzholz ein Beispiel.

- Lagern: Nach dem Einkochen sollten die Gläser langsam abkühlen und bis zum Verzehr kühl und dunkel lagern. Wer sauber gearbeitet hat, kann die Gläser mehrere Jahre aufheben. „Unsere Empfehlung ist jedoch, das Obst bis zur nächsten Saison zu verzehren“, sagt Elzholz. Es passt zu Milchreis oder Mehlspeisen, als Kompott zum Pudding sowie als Kuchenbelag.

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