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Pils, Helles, Starkbier : 500 Jahre Reinheitsgebot: Die Geschichte des Bieres

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Krötenlaich und Ochsengalle im Bier? Bitte nicht. Seit 500 Jahren genießen wir einen bekömmlichen, reinen Gerstensaft. Seine Weltkarriere in aller Kürze und Würze.

shz.de von
erstellt am 16.Apr.2016 | 09:25 Uhr

Ob das erfrischende Weißbier, das spritzige Helle, das herbe Pils oder das hopfenschwere Kellerbier – Bier ist und bleibt das Lieblingsgetränk der Deutschen. Sieht man einmal von Tee und Wasser ab, ist es sogar das verbreitetste Getränk auf dem Globus. 2014 lag die weltweite Bierproduktion bei 1,96 Milliarden Hektolitern. Wein hängt es so locker ab.

Bier gilt als das erfolgreichste Produkt der Konsumgeschichte und ist zum Massenphänomen und Lifestyle-Artikel geworden. Gleichzeitig ist der Kultschlager jedoch eng mit Tradition, Kulturgut und Handwerkskunst verwoben und schreibt eine lange Geschichte, wenn nicht sogar die längste aller alkoholischen Getränke.

Die Historie unseres reinen Bieres beginnt 1516. Doch das Ur-Bier ist noch viel älter. Bier ist vermutlich älter als die frühesten Destillate und sogar älter als der Wein, der wahrscheinlich um 7500 v. Chr. im nordiranischen Zagrosgebirge gekeltert wurde.

Wer mehr über die Vorfahren seines geliebten Getränkes wissen will, muss bis in das 8. vorchristliche Jahrtausend reisen oder einen Experten wie Hans-Peter Heyen, technischer Geschäftsführer der Flensburger Brauerei, befragen. Er ist nicht nur seit vier Jahrzehnten passionierter Braumeister, sondern hat auch ein Faible für überlieferte Bier-Tradition. 

Das berauschende Gefühl Wie das Bier entstanden ist, kann man nur vermuten und es sich aus Funden und wissenschaftlichen Untersuchungen zusammenreimen. Es ist wohl einem Zufall geschuldet gewesen und einem Brotfladen. Dieser lag vergessen und sich selbst überlassen in einem Tonkrug im Wasser. Tage später wiederentdeckt, aß man ihn auf. Die Folge war vermutlich ein kleiner Schwips. Dieses „berauschende“ Gefühl gefiel offensichtlich so gut, dass man es wiederhaben wollte und den Vorgang bewusst wiederholte. „Geschmacklich wird das Ergebnis allerdings nichts mit unserem heutigen Bier zu tun gehabt haben. Aber das Grundprinzip ist das gleiche geblieben“, so Heyen. Dieses vereinfacht erklärt: Enzyme wandeln die Stärke aus Getreidekörnern in Zucker um und dieser wird dank Hefe und Zeit zu Alkohol und Kohlensäure. Mit den Jahren verbesserte der Mensch seine Technik und fing an, sein eigenes „Bierchen“ zu brauen.

Archäologen haben viele Beweisstücke zu Tage gefördert, die belegen, dass bereits die Sumerer circa 4000 v. Chr. ein Gebräu aus Getreide-Brotfladen und Wasser herstellten. Dieses Gemisch musste man allerdings noch mit Strohhalmen trinken, weil aufgeweichte Brotstücke darin ihre Kreise zogen. Auch die alten Babylonier und Ägypter brauten kräftig Bier auf ähnliche Weise und erließen schon damals Bier-Gesetze. Das Getränk war schon zu dieser Zeit ein Wirtschaftsfaktor und wurde mit Steuern belegt.

Schnelle Fakten zum Bier

Bierabsatz Im Jahr 2015 wurden in Schleswig-Holstein 4.042.322 hl (Hektoliter) Bier sowie 75.117 hl Biermischungen verkauft. In Deutschland waren es 95 Millionen hl (inklusive alkoholfreier Sorten). Mittlerweile ist jeder 20. Liter Bier, der in Deutschland gebraut wird, alkoholfrei.
Bierkonsum In Deutschland flossen im Jahr 2014 107 Liter Bier pro Kopf. Damit belegen wir Platz 2 hinter Spitzenreiter Belgien mit 144 Litern pro Kopf. Privathaushalte gaben für Bier (auch alkoholfrei) pro Monat im Durchschnitt 7,94 Euro aus.
Biersteuer
  • Schleswig-Holstein 2014: 24 Mio. Euro
  • Deutschland 2014: 684 Mio. Euro
Braustätten im Norden 2015 gab es in Schleswig-Holstein und Hamburg 30 offiziell erfasste Brauereien. In der gesamten Bundesrepublik waren es 1352.
Geschmacksvarianten Im Rahmen des Reinheitsgebotes sind viele Geschmacksvarianten möglich: Den Brauern stehen rund 170 verschiedene Hopfensorten und 40 verschiedene Malzsorten zur Verfügung, außerdem gibt es knapp 200 unterschiedliche Hefestämme.
Die größten Biernationen
  1. China
  2. USA
  3. Brasilien
  4. Deutschland
Die größten Brauereien weltweit
Die größten Bierbrauer weltweit.

Die größten Bierbrauer weltweit.

Foto: sh:z-Grafik Lundt
 

Flüssige Nahrung

Das Biergesetz des Babylonischen Königs Hammurabi (1728-1686 v. Chr.) besagte, dass ein normaler Arbeiter jeden Tag zwei Liter Bier bekommen sollte. Beamte durften sich mit drei und Verwalter sowie Oberpriester mit fünf Litern Bier täglich Genüge tun.

Bis zur Jahrtausendwende war das Bierbrauen hauptsächlich Frauensache. Das änderte sich, als die  Mönche des Mittelalters sich auf die Suche nach einem nahrhaften Getränk machten, um sich die Fastenzeit zu erleichtern, denn wochenlang durften sie keine feste Nahrung zu sich nehmen. „Je kräftiger das Bier gebraut wird, desto sättigender ist es auch“, erklärt Hans-Peter Heyen. Das Starkbier war geboren.

„Es waren  damals vor allem die katholischen Klöster, die das Braurecht hatten. Das lag auch daran, dass sie über große Landflächen verfügten, auf denen die Rohstoffe angebaut werden konnten“, weiß der Flensburger Experte. Ein paar wenige Klosterbrauereien haben bis zum heutigen Tag überlebt. Die älteste der Welt findet sich im süddeutschen Weihenstephan.

Bald fanden die Mönche heraus, dass sich Bier nicht nur trinken, sondern auch gut vermarkten lässt. Geschäftstüchtig, wie sie nun mal waren, fingen sie an, auch für den Verkauf zu brauen.

Pilger, die an die Tür klopften, wurden mit weniger starkem Bier bewirtet. In sogenannten Schänken gab es später gegen einen kleinen Obolus das dünnere Schankbier. Mit dem Gewinn besserte man die Klosterkasse auf. „So entstanden dann nach und nach die verschiedenen Biergattungen“, weiß Heyen. Die übergeordnete Definition der Bierarten an sich ist recht einfach, da es nur zwei Möglichkeiten gibt. Grundsätzlich unterscheidet man aufgrund der verwendeten Hefe zwischen „obergärig“ (die Hefe vergärt bei circa 18 bis 24 Grad)  und „untergärig“ (Vergärung bei acht bis 14 Grad ).

Die Mönche waren es auch, die den Stoff entdeckten, nach der die Welt noch 2016 dürstet: den Hopfen. Er ist es nämlich, der dem Bier den typisch bitteren Geschmack verleiht.

Böses Bier und ein Verbraucherschutzgesetz

Später, als dann auch dem Volk das Bierbrauen gestattet war, wurde reichlich experimentiert. Nicht jeder Brauer nahm es so genau mit den Zutaten und seiner Arbeitsweise. Um möglichst günstig produzieren zu können, wurde ordentlich gepanscht. Ochsengalle, Froschlaich, Baumrinde und auch giftige Zutaten wie Tollkirsche, Pech und Ruß wurden eingesetzt. Wer nach Genuss der Mixtur mit einer Magenverstimmung davonkam, konnte sich glücklich schätzen. Der bayerische Herzog Wilhelm IV. war ein ausgesprochener Bier-Fan und wollte das nicht länger mit ansehen. Sein am 23. April 1516 erlassenes Reinheitsgebot ist wegweisend für die Geschichte des Bieres.   

„Meiner Meinung nach ist es das älteste und unverändert gültige Verbraucherschutzgesetz“, so Hans-Peter Heyen. Der Erlass besagt, dass zum Bierbrauen nichts anderes als (Gersten-) Malz, Hopfen und Wasser verwendet werden darf, wodurch unser Bier bis heute sauber, sprich natürlich blieb.

Wenn man es genau nehmen will, dann ist das Reinheitsgebot, das in diesem Jahr 500 Jahre alt wird, jedoch nur ein Bestandteil des Erlasses. Denn Herzog Wilhelm wollte zwar auch gern ein ordentliches Bier trinken und das Volk vor gesundheitlichen Schäden schützen, doch ein weiteres Ziel war es, den damals knappen Weizen fürs Brotbacken zu reservieren.

Die gezielte Hefegabe kannte man damals übrigens noch nicht. Doch da Brauereien oftmals in der Nähe von Bäckereien angesiedelt waren, profitierte der Brauprozess von der wilden Hefe, die in der Luft umherschwirrte. Erst als das Mikroskop erfunden wurde, konnten die Eigenschaften der Hefe erforscht werden. Einige Zeit danach wurde die Zutat als viertes Element in das Reinheitsgebot mit aufgenommen.

In anderen Teilen Deutschlands wurde das Bierbrauen nicht ganz so eng gesehen. Im Norden beispielsweise wurde es durch das jeweilige Stadtrecht geregelt. Nach der Gründung des Deutschen Reiches 1871 übernahmen weitere deutsche Länder das Brau-Gebot. Ab 1906 galt es im gesamten Reichsgebiet, mit wenigen Ausnahmen (die Leipziger Gose beispielsweise darf Koriander enthalten).

Mit Volldampf und Eiseskälte

1987 erst entschied die EU, dass in Deutschland auch im Ausland hergestelltes Bier verkauft werden darf, das nicht nach dem Reinheitsgebot hergestellt wurde. Ebenso darf exportiert werden. Nur in Bayern muss man sich bis zum heutigen Tag uneingeschränkt an die Vorgaben halten; deswegen wird dort auch gern vom elften Gebot gesprochen.

Mittlerweile wird ebenfalls auf anderen Kontinenten der Welt nach dem Erlass von 1516 gebraut und selbst Hans-Peter Heyen findet bei einem amerikanischem Bier, nach deutscher Reinheit hergestellt, keinen großen Unterschied.

Im Laufe der Zeit stand das Reinheitsgebot immer wieder im Fadenkreuz und zur Diskussion. „Der ein oder andere Brauerkollege plädiert dafür, dass es aufgeweicht oder komplett aufgehoben wird“, weiß Heyen. In den 90er Jahren etwa wurde das Reinheitsgebot in der EU als ein Handelshemmnis gesehen. Doch auf diplomatischem Weg wurde erreicht, dass das Gesetz weiterhin Bestand hat. „Eine Aufhebung würde Tür und Tor für künstliche Aromen und dergleichen öffnen. Ich denke nicht, dass das der Endverbraucher will. Eine Sicherung der Natürlichkeit muss meiner Meinung nach gegeben sein. Alles andere kann selbstverständlich produziert werden, darf dann aber nicht das Prädikat des Reinheitsgebotes tragen.“

Meilenstein in der Entwicklung des Bieres ist der Beginn der Industrialisierung. Die Jahre um 1800 waren so von einer ungeheuren Dynamik gekennzeichnet. Die Eckpfeiler des technischen Fortschritts in Sachen Brauwesen waren zum Einen die Erfindung der Dampfmaschine (1769) und die Erfindung der Kältemaschine (1851). Ab jetzt gab es völlig neue Möglichkeiten. 

Hopfen und Malz sind schon lange nicht mehr verloren, denn unliebsame Verkeimungen sind dank moderner Anlagentechnik und strenger Qualitätskontrollen so gut wie ausgeschlossen. So ist der Holzbottich auch in der Flensburger Brauerei längst in die Museumsabteilung des Unternehmens gewandert. Jetzt fließt das Bier durch hochwertigen Edelstahl, der Brauvorgang ist vollautomatisiert und die Hauptarbeit des Braumeisters findet überwiegend am Bildschirm statt.

Vor allem der französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur (1822-1895) trug wesentlich zum Verständnis der Gärprozesse im Bier bei. Pasteur erkannte im Hefepilz einen lebendigen Mikroorganismus, der die Gärung verursacht. Auf seinen Grundlagen gelang es dem dänischen Botaniker Emil Christian Hansen (1842-1909), einzelne Hefezellen zu isolieren und unter kontrollierten, reinen Bedingungen zu vermehren: Die Voraussetzung für noch stabilere, lagerfähige Biere war geschaffen. Ein Bier ist mittlerweile bis zu zwölf Monate haltbar, bevor es seine typischen Eigenschaften wie Geschmack und Frische verliert.

Einen gewaltigen Aufschwung erlebt das Bier vor allem in jüngster Zeit durch den internationalen Trend zum sogenannten Craft Beer (Seite 8-9). Er schwappt aus Amerika zu uns herüber  und geht auf „Bierrebellen“ zurück, die vor allem an den dortigen Küstenstädten einen richtigen Kult initiiert haben. „Craft heiß nichts anderes, als dass es handwerklich hergestellt ist. Ich persönlich stehe diesem Trend grundsätzlich positiv gegenüber. Das Bier macht wieder von sich Reden.“ Auch innerhalb des Reinheitsgebotes sieht der Flensburger eine Menge kreative Entfaltungsmöglichkeiten, um spannendes Bier zu brauen. „Es gibt über 40 Malzsorten, an die 170 Hopfensorten und  gut 200 verschiedene Hefestämme, die lassen sich wunderbar  kombinieren, ohne das Reinheitsgebot verlassen zu müssen. Würde man alle Varianten versuchen wollen, könnte man 15 Jahre lang jeden Tag ein anderes reines Bier trinken.“

Am Schluss unserer Zeitreise können wir mit Fug und Recht dem Bier eine großartige Erfolgsbilanz bescheinigen. Das Bier hat sich auf allen Kontinenten zum Kultgetränk entwickelt und eine erstaunliche Karriere hingelegt. Heute ist das Bier industrieller und standardisierter als je zuvor. Und dennoch ist jedes Bier ein Unikat. Nie waren Vielfalt, das Leben der Traditionen und der Bezug zur Regionalität so ausgeprägt wie heute.

Ein Prosit auf das Bier, es hat es sich natürlich verdient.

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