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INterview mit Tim Mälzer : „Kochbücher sind keine Gesetzbücher“

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Starkoch Tim Mälzer verrät seine kulinarische Leiche im Keller, und warum er sich mit Frank Rosin zofft.

shz.de von
erstellt am 12.Okt.2014 | 09:52 Uhr

Hamburg | Herr Mälzer, als ich Ihr Kochbuch durchgeblättert habe, habe ich mich sehr stark an meine Kindheit erinnert gefühlt. Das war bestimmt Absicht, oder?
Ja, genau. Für mich sind Kochbücher keine Gesetzbücher, sondern Bücher, die inspirieren. Das soll dieses Buch zum Ausdruck bringen, deshalb heißt es „Heimat“. Es geht darum, den Blick wieder auf die heimatliche Küche zu richten und sich klar darüber zu werden, wie viel Schönes wir haben. Wir gucken oft nur nach Italien, Frankreich oder Asien, und zu Hause kochen alle so aufwendig, dass ich schon gar nicht mehr mitkomme. Dabei könnten wir uns doch auch einfach auf das Gute besinnen, das wir haben. Wenn das Buch diesen Assoziationsprozess bei Ihnen gestartet hat, hat es jetzt schon die Aufgabe erfüllt.

„Heimat“ ist etwas ganz anderes als „Greenbox“, das ja im Vergleich ein bisschen hipper daherkam. Wie sind Sie auf „Heimat“ als Thema gekommen?

Seit zehn Jahren mache ich nichts anderes als immer traditionelle Rezepte etwas leichter zu gestalten und mit Produkten zu arbeiten, die jeder kennt und die auch jeder aussprechen kann. Deshalb ist „Heimat“ ein naheliegender Schritt. Bei „Greenbox“ war es eher so, dass ich zum Nachdenken anregen wollte. Die Botschaft war, dass es eine fleisch- und fischlose Ernährung geben kann – ohne Verzicht, und es sich dabei dennoch um vollwertiges Essen handelt. Auf die Idee mit den Heimatrezepten bin ich gekommen, weil mir aufgefallen ist, dass Speisekarten oft italienisch formuliert werden oder Produkte in ganz normale Gerichte nur hineingegeben werden, um sie hip zu machen. Dabei ist Vertrautheit nichts Schlimmes – im Gegenteil. Ich kann inzwischen hier in Hamburg das beste Iberico-Schwein kaufen und den seltsamsten Adlerfisch, aber was vergesse ich dabei? Die gute alte Makrele, das schwäbisch-hallische Schwein und den Ziegenkäse aus Schleswig-Holstein. Ich glaube, dass jeder in seinem Umkreis einen guten Bäcker und einen guten Metzger hat. Es liegt bloß an uns, jetzt zu reagieren, solange es sie noch gibt. Früher oder später gehen sonst wertvolle Dinge verloren, auf die wir neidisch gucken, wenn wir nach Italien oder Frankreich gehen.

Was meinen Sie damit?
Wir erzählen immer von der Oma in Italien, die das eine Rezept ganz toll kocht. Die kocht aber nicht besser als unsere Muttis und Omis in Deutschland. Nur da sehen wir anders hin. Der Held im eigenen Land ist oft nichts wert, heißt ein Sprichwort und das gilt offenbar auch für die heimatliche Küche. Wenn man sich Food-Zeitschriften ansieht, ist in anderen Ländern immer alles besonders – und bei uns bieder und spießig. Das verstehe ich nicht. Mit „Heimat“ wollen wir inspirieren und zeigen, dass wir auch tolle Dinge haben. Italien ist toll, keine Frage. Für mich ist es eine der besten Küchennationen der Welt. Durch meine Erfahrung habe ich aber gelernt, dass Deutschland sich nicht verstecken muss.

Sie begegnen im Buch vielen verschiedenen Menschen. Welche Begegnungen haben Sie am meisten fasziniert?

Das waren zwei Sachen. Zum einen war ich im tiefsten Bayern bei einem Forellenzüchter. Mit dem durfte ich einen sehr schönen Nachmittag verbringen. Wir haben gesprochen und geplaudert und gelacht, gegessen und getrunken – ich habe aber wegen seines Dialektes kein Wort verstanden. Sehr fasziniert hat mich außerdem die Dame, die für Johannes King auf Sylt arbeitet. Wir sind eher durch Zufall zu ihr gekommen. Wir waren bei King essen und wollten uns dort die Austernzucht ansehen. Dann hat er uns erzählt, dass er einen kleinen Garten bei sich hat und seine Frühstücksfrau diesen inzwischen hegt und pflegt. Das Gemüse daraus verarbeitet er teilweise im Restaurant. Anhand dieser Begegnungen wollen wir zeigen, dass jeder selbst zu Hause Gemüse produzieren kann. Ich will nicht, dass es jeder macht, aber wer sich dafür interessiert, kann es tun. Diese Frau hatte eine sehr schöne Art zu erklären, was sie macht. Und zwar ganz ohne Dogmatismus. Das war gelebt, das merkte man.

Welches ist Ihr Lieblingsrezept im neuen Buch?
Das kann ich nicht sagen. Es gibt so viele gute, und ich bin von vielem so schön überrascht worden, dass es so lecker ist. Die Kohlroulade zum Beispiel war sensationell. Ich habe seit Ewigkeiten kein Kalbsgeschnetzeltes mehr gegessen. Toll war auch der Schweinsbraten, der mir zum ersten Mal richtig gelungen ist. Auch die Erbsensuppe war großartig. Die esse ich sonst nur auf dem Feuerwehrball und habe ganz vergessen, wie lecker die ist.

Haben Sie auch schon alle Gerichte zu Hause ausprobiert?

Das Jahr hat leider nur 365 Tage und ich koche sehr viel beruflich. Privat komme ich vielleicht nur 40-mal im Jahr dazu, etwas zu kochen. Wenn ich zweimal das Gleiche koche, dann sind es nur noch 35 unterschiedliche Gerichte, aber im Buch sind 120 Rezepte, das würde bei mir also für drei oder vier Jahre reichen. Mich hat beim Buch begeistert, dass wir diesen traditionellen Rezepten ein etwas moderneres Gewand verpasst haben, und zwar nicht durch die Zugabe von Zitronengras, sondern einfach, weil wir die Kochtechnik und die Kochzeit ein bisschen angepasst oder vielleicht ein paar Gewürze weggelassen haben, damit es noch einfacher und klarer für die Leute wird.

Wer hat bei Ihnen die Leidenschaft für das Kochen geweckt?
Das war ein Italiener, und das kam auch erst später. Bei uns in der Familie wurde aber immer gekocht. Weil ich mitgeholfen habe, war es erst einmal gar keine Leidenschaft, sondern einfach normal. Dann bin ich Berufskoch geworden und habe das richtige Verständnis durch Gennaro Contaldo bekommen – neben vielen anderen. Aber er war derjenige, der die Ärmel hochgekrempelt und mit großem Herz gekocht hat. Er hat Kräuter und Pilze gesammelt, Trüffel einfliegen lassen und Mozzarella selbst gemacht. Es war vielleicht nicht immer das Allerbeste, aber selbst gemacht und mit Herz. Das ist oft der Widerspruch in der professionellen Küche. Da ist sehr viel Rationalität drin. Denn es sind ganz genau abgestimmte Rezepte, aber ich kann nicht nach Geodreieck kochen, sondern nur mit Bauch und Herz. Der Italiener hat die Leidenschaft zum Kochen richtig bei mir rausgeholt.

Stimmt es, dass Sie gerne Dosenravioli essen?
Jeder hat ja so eine kulinarische Leiche im Keller. Bei dem einen ist es Ketchup, der andere mag gerne Mayo und wieder ein anderer isst gerne Rosinenbrötchen mit Schmierkäse. Bei mir sind es eben Dosenravioli. Keine Ahnung, warum. Ich kann auch nicht sagen, dass ich sie täglich essen könnte. Es gibt aber Momente, zum Beispiel nachts nach der Arbeit, dann fahre ich an die Tankstelle und kaufe zwei Dosen Ravioli. Das ist jetzt auch nicht spektakulär oder tiefsinnig. Das ist einfach dieser spezielle Geschmack. Dafür esse ich aber keine Tiefkühlpizza. Das mag ich gar nicht.

Gibt es noch mehr Sachen, die Sie nicht essen würden?

Ja, die gibt es. Fertigsoßen zum Beispiel, diese Pulver aus der Tüte. Dann kann man das Produkt besser in seiner reinsten Form mit Salz und Pfeffer essen. Das schmeckt sehr viel besser als die Pulversoßen. Wenn ich schon sehe, dass es Pulver für Sahnesoße gibt – warum nehme ich nicht einfach Sahne, koche sie auf und würze sie? Kartoffeln aus dem Glas finde ich auch ziemlich fies. Von Zeit zu Zeit ist aber alles legitim, man sollte das nicht zu dogmatisch sehen. Man tut sich aber keinen Gefallen damit, wenn man sich ausschließlich von Fertiggerichten ernährt. Da geht Freude verloren.

Ihr Lieblingsgericht ist Spaghetti Bolognese. Gibt es auch etwas, das Sie gar nicht mögen?
Nein, eigentlich nicht. Das ist ganz seltsam, ich mag alles. Es gibt vielleicht Dinge, bei denen ich in der Zubereitung denke, dass es nicht so mein Ding ist. Ein Beispiel sind Auberginen im Restaurant. Die sind mir manchmal zu fettig, aber trotzdem mag ich Aubergine gerne. Ich bin auch nicht so ein Freund von Filet, egal in welcher Form.

Bei „The Taste“ sitzen Sie wieder mit in der Jury. Worauf freuen Sie sich besonders?

Auf die Kandidaten, auf die Titelverteidigung und auf den Wettbewerb. Damit meine ich aber den internen, den ich mit meinen Kollegen habe. Ich würde gerne Frank Rosin wieder im Halbfinale nach Hause schicken, oder meinetwegen auch im Viertelfinale.

Ist das eigentlich Show, der Zoff zwischen Ihnen und Frank Rosin?
Das ist ein bisschen Show, aber auch ein bisschen Ernst. Wir machen Unterhaltungsfernsehen, das darf man nicht vergessen. Wir gehen nicht ans Eingemachte, aber er ist schon jemand, dem ich in freier Wildbahn auch einen verpassen würde – verbal natürlich. Wir sind beide Großmäuler, und der Platz ist klein. Da versucht jeder, seinen Bereich für sich einzunehmen. Das ist eigentlich ein Spiel, wie bei zwei Boxern, die genau wissen, dass sie sich drei Tage später im Ring begegnen. Wozu kläffen die sich vorher an? Das macht überhaupt keinen Sinn. Aber wir haben Spaß dran.

Kochshows boomen jetzt schon seit zehn Jahren, wie erklären Sie sich den Erfolg?

Das habe ich mir noch nie versucht zu erklären. Ich glaube aber, dass es daran liegt, dass die Fernsehköche relativ authentisch sind. Wir sind Charaktere, weil wir nicht mit 16 irgendwo angefangen haben und in ein Korsett gedrückt worden sind, sondern alle unsere Geschichte haben. Wir haben eine harte Berufsausbildung hinter uns, und wir waren alle um die 30, als wir angefangen haben. Wir standen also schon für etwas. Und wir halten mit unserer Meinung nicht hinter dem Berg. Wenn man sich die Menschen in der Medienlandschaft ansieht, sind die oft austauschbar. Wir sind aber alle sehr unterschiedlich, und jeder hat seine Fans. Ich glaube, das mögen die Leute. Genauso hat aber jeder von uns auch Menschen, die ihn nicht leiden können. Es gibt Leute, die halten Rach für den Größten, es gibt Leute, die halten Rach für den Dümmsten. Es gibt Leute, die halten mich für den Besten, es gibt Leute, die halten mich für den Schlechtesten. Wir lassen uns aber auf diese Diskussion nicht ein und reden nicht schlecht übereinander. Außerdem bereiten wir Essen zu – wir machen also etwas Positives und beziehen unsere Anerkennung aus dem, was wir können, und nicht aus dem, was andere nicht können. Ich glaube, dass das eine ganz gute Kombination ist. Ich glaube aber im Gegensatz zu vielen anderen nicht, dass es immer mehr Kochsendungen gibt, die Menschen aber immer weniger kochen.

Ich habe schon oft den Eindruck, dass immer weniger Leute kochen können und auf Fertigprodukte zurückgreifen.
Aber gucken Sie sich doch mal das Niveau der Hobbyköche an, zum Beispiel in „Lafer! Lichter! Lecker!“ oder in der „Küchenschlacht“. Das ist sehr hoch. Das ist vielleicht das Problem. Viele sehen das Niveau, auf dem dort gekocht wird, als das häusliche Niveau an – zumindest die, die nicht kochen können. In den ersten drei Jahren, nachdem ich von zu Hause ausgezogen war, habe ich mich überwiegend von Nudeln mit Bolognesesoße ernährt. Irgendwann gab es dann Abwechslung, weil ich etwas ausprobiert habe. Ich habe aber keine 44 Gerichte gekocht, vielleicht eher fünf bis zehn. Und das ist auch normal. Es kochen in Wirklichkeit noch viele Menschen – bloß nicht so wie im Fernsehen.

Neues Kochbuch, neue Staffel einer Show – was ist noch geplant?
Ganz viel. Ich bin gerade ziemlich umtriebig und probiere viele neue Dinge aus, verbrenne mir dabei auch oft genug die Finger.

Woran zum Beispiel?

An meiner großen Klappe. Um den New-York-Traum ist es gerade etwas ruhiger geworden. Dort ist die Gründung eines Restaurants zwar nicht gescheitert, aber es ist erst mal auf Eis gelegt. Mal gucken, wie es da weitergeht. Ein Foodtruck kommt als Nächstes, mit dem ich durch die Lande reisen möchte. Ich mache weiter mit „Klasse, Kochen!“. Da geht es darum, Unterrichtsräume zu Küchen auszubauen, damit dort Unterricht stattfinden kann. Ich glaube, gastronomisch wird da noch etwas kommen, weil ich Spaß daran habe, neue Konzepte zu entwickeln. Sendungen und Dokumentationen mache ich auch weiter. Und ganz wichtig: Ein bisschen Freizeit will ich auch genießen. Da kommt also noch eine Menge.

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