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Anzeige - Küchenlust

01. Oktober 2016 | 08:56 Uhr

sh:z Küchenlust : Rezeptvorschlag: Rinderfilet auf Ingwer-Kürbissuppe mit Waldpilz-Risotto an einer Rotweinjus

vom

Im Rahmen der sh:z suchen wir Ihre Rezepte. Einsenden und Traumküche von Förde-Küchen gewinnen.

Rezeptvorschlag: Rinderfilet

Rezeptvorschlag von Michael Sierk

Zubereitung: Knochen mit 8 Esslöffeln Öl im Bräter im Backofen (200 Grad) bei Oberhitze leicht rösten. Beinscheibe salzen, pfeffern und in einer Pfanne scharf anbraten. Gemüse waschen und in grobe Stücke schneiden, bei Zwiebeln und Knoblauch Schale nicht entfernen. Gemüse und Beinscheibe zu den angerösteten Knochen geben und alles im Backofen goldbraun rösten. Mit etwa einem Liter kaltem Wasser angießen und Bratensatz lösen.

In einem großen Topf Tomatenmark in Öl anbraten, Gemüse-Fleisch-Knochenansatz in den Topf geben und mit dem Rotwein angießen. Mit kaltem Wasser alles bedecken und Gewürze hinzufügen, gesamten Ansatz zum Kochen bringen und mindestens zwei Stunden köcheln lassen, mehrmals abschäumen und eventuell Wasser nachgießen. Feste Komponenten aus dem Soßenansatz entfernen und alles durch ein mit einem Küchentuch ausgekleidetes Sieb passieren. Die Jus danach wieder in einen Kochtopf geben, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und eiskalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und schaumig aufschlagen.

Püree: Kürbis waschen, schälen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Ingwer schälen und würfeln. Beides mit der Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Kürbis unter gelegentlichem Rühren 15 bis 20 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Topf von der Herdplatte ziehen, die Butter im Kürbis schmelzen, Sahne hinzufügen und alles pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Risotto: Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln, 50 Gramm Parmesan fein reiben. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten, den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Weißwein dazugießen und bei mittlerer Hitze unter Rühren einkochen lassen. Ein Viertel des heißen Fonds dazugießen, den Reis unter Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang drei Mal wiederholen, das dauert ca. 20 Minuten, die Reiskörner sollten noch bissfest sein.

Die Pilze putzen, säubern und je nach Größe vierteln oder halbieren. 50 Gramm weiche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 50 Gramm Parmesan fein hobeln, Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf vom Herd nehmen, 50 Gramm kalte, gewürfelte Butter untermischen, geriebenen Parmesan und Pilze unterrühren, mit Schnittlauch und gehobeltem Parmesan bestreuen.

Filet: Das Fleisch eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und ruhen lassen. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Rinderfilet darin bei starker Hitze rundum zwei bis drei Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Filet im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad auf der zweiten Schiene von unten 35 bis 38 Minuten garen, dabei mehrmals wenden. Filet aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt fünf Minuten ruhen lassen, danach in Scheiben schneiden. Alle Zutaten auf einem Teller anrichten und mit frischem Thymian garnieren. Sieger Michael Sierk bereitete auch Brühe und Fond selbst zu, diese aufwendigen Zutaten können aber auch verbrauchsfertig erworben werden.

Rinderfilet mit Pak Choi, Petersilienwurzelpüree und Teriyaki-Sauce (von Christiane Danielsen)

Zutaten: 1 kg Rinderfilet (deutsche Färse), neutrales Pflanzenöl; Püree: 600 Gramm geschälte Petersilienwurzeln, 100 Gramm Butter, Olivenöl, 200 ml Sahne, eine grobe Hand gehackte Blattpetersilie; Soße: 200ml Sojasoße, 2 Chilischoten, 2 Esslöffel Ingwerscheiben, 1 Knoblauchzehe, 3 Esslöffel brauner Zucker, 6 Zitronengras-Stengel, 6 Limettenblätter; weitere Zutaten: 12 große Shitake Pilze, 4 Pak Choi, 4 Esslöffel in feine Ringe gehackte Lauchzwiebeln, 24 eingeweichte Rosinen, eine Handvoll Cashewkerne und Muskat.

Zubereitung: Das in mehrere große Stücke geschnittene Filet im Pflanzenöl anbraten und garen. Der Kern sollte rosig sein, Kerntemperatur 56-58 Grad.

Püree: Geschälte Petersilienwurzeln klein schneiden, mit Butter und etwas Olivenöl in einem Topf anschwitzen. 200 ml Sahne nach und nach angießen und gar kochen lassen. Gehackte Blattpetersilie dazu geben und das Ganze pürieren. Das Püree in eine Tüte mit einem Loch in der Ecke füllen, um einen Streifen auf dem Teller ziehen zu können.

Soße: Sojasoße, 200ml Wasser, Chili, Ingwer, angebrochene Knoblauchzehe, angebrochene Zitronengras-Stengel und Limettenblätter 15 Minuten in einem Topf köcheln lassen, mit etwas Stärke abbinden und durch ein Sieb passieren. Pilze in Öl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pak Choi in der Pfanne dämpfen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen. Fleisch, Püree und Pak Choi auf den Tellern anrichten. Soße dazu geben, mit Pilzen, Rosinen, angerösteten Cashewkernen und Lauchzwiebeln garnieren. Da die Soße ein sehr intensives Aroma hat, sollten die Zutaten nur moderat gewürzt werden. 
 

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