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Kostbarer Klassiker : Kartoffeln raffiniert und traditionell

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Sie schmecken schlicht mit Butter oder aufwendig geröstet: Kartoffeln punkten mit ihrer Vielseitigkeit. Doch sind die Knollen wirklich ein Dickmacher? Und isst man sie besser mit Schale oder ohne?

Früher hat man sie oft so gegessen: Kartoffeln mit Salz und Butter zum Abendbrot oder vermengt in brauner Soße. Aber Kartoffeln sind eine besonders vielseitige Beilage.

Sie schmecken als Gratin, Salat, Rösti, Gnocchi oder gebraten. Aber wie gelingen diese Speisen, wofür eignet sich eigentlich welche Sorte und sind Kartoffeln wirklich so gesund?

Sind Kartoffeln wirklich so gesund?

«Kartoffeln zählen zu den wertvollsten Grundnahrungsmitteln», sagt Daniela Krehl, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Weil sie einen hohen Lysin-Anteil haben, gehören sie zu den besten pflanzlichen Eiweißlieferanten. Mit 200 Gramm Kartoffeln lassen sich bereits etwa 30 Prozent des täglichen Kalium- und Vitamin-C-Bedarfs decken. Auch der Kochbuchautor Matthias Mangold schätzt Kartoffeln als sehr gesundes und leichtes Lebensmittel: «Der Wasseranteil ist hoch, und es steckt viel Wertvolles darin.» Ein Dickmacher seien die Knollen keinesfalls.

Welche raffinierten Rezeptideen gibt es?

Eines von Mangolds Lieblingsgerichten mit Kartoffeln ist ein ganz spezieller Salat: ein Grill-Kartoffelsalat. Dazu gart er festkochende Kartoffeln und lässt sie abkühlen. Dann schneidet er sie in Scheiben und legt sie mit etwas Fett auf eine Grillschale - das gibt ein besonderes Aroma. Schließlich werden die gegrillten Kartoffelscheiben mit einem Dressing aus Essig, Öl, Senf, etwas Zucker, Salz und Pfeffer vermischt. Bei Bedarf Kräuter wie Thymian oder Petersilie dazugeben.

Marcus Langer ist Küchenchef im Sterne-Restaurant «Bean&Beluga» in Dresden - bei seinen Gästen sind Quark-Rucola-Pellkartoffeln besonders beliebt. Ein weiterer Tipp des Profikochs: warmer Kartoffelschaum mit Nussbutter. Dafür die bereits gegarten Kartoffeln mit Milch und Gemüse- oder Geflügelfond bei 60 Grad in der Küchenmaschine mixen. Wer keine hat, kann das Ganze auch erhitzen und dann fein pürieren.

Lieber pellen oder ruhig die Schale mitessen?

Anders als bei Tomaten oder Äpfeln erhöhe sich der Gesundheitswert nicht, wenn man die Schale mitisst, sagt Daniela Krehl. «Im Gegenteil: Schält man die Kartoffeln nicht, besteht die Gefahr, erhöhte Mengen an Solanin aufzunehmen.» Dieser natürliche Giftstoff der Pflanze bildet sich vor allem direkt unter der Schale und unter den Keimen. Normalerweise - und auch durch spezielle Züchtung - ist in Kartoffeln kaum noch Solanin enthalten. Insbesondere wenn Kinder, kranke oder ältere Menschen mitessen, raten die Experten der Verbraucherzentrale aber zum Schälen.

Welche Tipps und Tricks gibt es rund um die Kartoffel?

Besonderes Aroma bekommen Kartoffeln, wenn man - je nach Gericht und Geschmack - schon von vornherein gut würzt. Marcus Langer empfiehlt, Gewürze wie Kümmel oder Lorbeerblätter mit ins Kochwasser zu geben. Außerdem sollten beispielsweise Brat- und Salzkartoffeln nicht zu lange garen - sonst fallen sie später auseinander. «Auch das zu lange im Wasser liegen lassen nach dem Schälen bekommt der Kartoffel nicht gut», ergänzt Langer.

Welche Sorte eignet sich wofür?

Generell empfiehlt Mangold, sich auch mal abseits der gängigen Sorten umzuschauen: «Je nach Saison gibt es auf dem Wochenmarkt oder im Hofladen eine gute Auswahl.» In den ersten Monaten des Jahres gebe es zum Beispiel die Bamberger Hörnchen - sie sind klein und festkochend und deshalb gut für Bratkartoffeln geeignet. Für Kartoffelpuffer empfiehlt Küchenchef Langer mehligkochende Sorten wie die Bintje.

Literatur:

Matthias F. Mangold: Deutsche Küche neu entdeckt, Gräfe und Unzer, 200 Seiten, Euro 24,99 Euro, ISBN-13: 9783833844737

Matthias F. Mangold:  Kartoffeln , Franckh Kosmos Verlag, 144 Seiten, Euro 7,99, ISBN-13: 9783440122464

bean&beluga

GU zu Mangolds Buch

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erstellt am 10.Mär.2017 | 04:29 Uhr

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