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Weg mit dem Strunk : Fenchel richtig schneiden

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Fenchel ist nicht nur eine viel genutzte Heilpflanze, sondern auch eine vielseitige Zutat in der Küche. Doch bei der Zubereitung macht das Zerkleinern der Knolle manchem Probleme. Tipps gibt ein Spitzenkoch.

Manche lieben die würzige Anisnote, andere verabscheuen sie: Fenchel ist nicht für jeden etwas. Dabei lässt sich aus dem Gemüse viel machen, es schmeckt roh genauso wie blanchiert oder überbacken.

Selbst Fans der Knolle fragen sich aber immer mal wieder, wie sie diese schneiden sollen - und wohin mit dem Fenchelgrün? Oliver Röder ist Koch in Euskirchen. Er ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger Spitzenköche. Wie man den Fenchel richtig schneidet, erklärt Röder Schritt für Schritt:

1. Die Fenchelknolle auf ein Schneidbrett legen und mit einem mittelgroßen Kochmesser die Stiele - Röder nennt sie Arme - abschneiden.

2. Das Fenchelgrün abschneiden und in Eiswasser legen. Es kann später zum Würzen verwendet werden.

3. Den Fenchel längs halbieren. So wird der harte, weiße Strunk im Inneren sichtbar.

4. Den Strunk schneidet man mit dem Messer links und rechts daneben ein, so dass er sich in Dreiecksform herauslösen lässt. Dann kann man ihn entsorgen.

5. Wer den Fenchel roh servieren möchte, hat es leicht: Er kann die Fenchelblätter ohne Strunk mit einer Hand zusammenhalten und sie mit der anderen in dünne Scheiben schneiden. «Dann salzen und den Fenchel kurz durchkneten, das bricht die harte Struktur auf», sagt Oliver Röder. Anschließend den rohen Fenchel mit Zucker, Essig und Öl würzen.

6. Wer den Fenchel garen und ihn in Spalten haben möchte, muss jedes Fenchelblatt einzeln schneiden. «Sonst werden die Stücke nicht gleichmäßig», erklärt Röder. Man zerlegt den Fenchel dafür in seine einzelnen Blätter, legt sie vor sich aufs Brett und schneidet längs Spalten ab.

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erstellt am 08.Mär.2017 | 05:00 Uhr

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