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Sylter Rundschau

11. Dezember 2016 | 15:02 Uhr

Sylter Miesmuscheln : Wo die Muscheln am leckersten sind

vom
Aus der Redaktion der Sylter Rundschau

Täglich verlassen rund hundert Tonnen Miesmuscheln aus Hörnum die Insel in Richtung Niederlande.

Hochsaison bei den Hörnumer Muschelfischern: Täglich fahren die sechs Kutter Richtung Osten raus ins Wattenmeer und werfen ihre Schleppnetze aus. Nur kurz sind die Netze unter Wasser, dann werden sie wieder hochgezogen – mitsamt der edlen Meeresfrüchte: Tonnen von Miesmuscheln, die in ihrer schwarz schimmernden Schale leckeres Muschelfleisch verbergen.

Eigentlich dauert die Muschelfangsaison vom 1. Juli bis zum 30. März, doch in diesem Jahr waren die Muscheln auf den Kulturbänken schon Mitte Juni reif für die Ernte, weil der Fleischgehalt dreißig Prozent des Bruttogewichts erreicht hatte. Dabei sprechen die Muschelfischer selbst von der „Ernte“ und weniger vom „Fischen“. „Eigentlich sind wir Landwirte – wir pflanzen die Muscheln selber an und ernten sie anschließend“, erläutert Muschelfischer Pascal de Leeuw von der „Capella“. Er und seine beiden Brüder holen jeden Tag zwei bis drei Lkw-Ladungen aus dem Wattenmeer. Noch an Bord wird der Fang gewaschen und in „Big Packs“ abgefüllt. Rund eine Tonne Miesmuscheln fasst jeder Plastiksack.

Im Hörnumer Hafen wird die Ladung auf die Kühllaster verfrachtet und dann über den Autozug in Richtung Holland transportiert. „In acht Stunden ist die Ware in Yerseke“, erläutert Peter Ewaldsen, Vorsitzender der Erzeugerorganisation schleswig-holsteinischer Muschelzüchter. Yerseke im Süden der Niederlande ist der Hauptumschlagplatz für Austern und Miesmuscheln in Nordeuropa, hier werden die Schalentiere verarbeitet und für den Versand vorbereitet.

„Die Qualität ist dieses Jahr hervorragend“, sagt Ewaldsen über die in Hörnum angelandeten Miesmuscheln. Das Dorf im Sylter Süden ist der einzige Ort an der Westküste Schleswig-Holsteins, in dem Miesmuscheln angelandet werden. 2014 sei ein Ausnahmejahr für die Muschelerzeuger gewesen: Es wurden zwar nur 3400 Tonnen zwischen Juli und März ausgeliefert, aber der Kilopreis erreichte im Durchschnitt stattliche 2,40 Euro. Im vergangenen Jahr schafften die Muschelfischer diesen Rekorderlös nicht: Die ausgelieferten 6145 Tonnen gingen zum Durchschnittspreis von 1,09 Euro in den Großhandel.

Nicht mitgerechnet sind die Muscheln, die die Hörnumer Fischer selbst vermarkten: Dienstags, donnerstags und sonnabends ist Auslieferungstag bei der AL Nordseemuschel GmbH – neben Royal Frysk („Königlich friesisch“) einer der beiden großen Muschelerzeuger im Norden. Matthias „Motte“ Röhner und seine Kollegen beliefern mit ihrem Ducato die Gastronomie auf der ganzen Insel mit frischen Miesmuscheln in Zehn-Kilo-Säcken. Frische gekochte Muscheln gibt es aber auch an der Muschelbude im Hörnumer Hafen. Zwischen 12 und 17 Uhr kommen hier die Fans der „Sylter Muschel“ auf ihre Kosten.

Doch auch in den Niederlanden haben die Muscheln aus dem nordfriesischen Wattenmeer derzeit gute Karten. Auf drei Muschelfeldern im Meeresarm der Osterschelde sei das Nervengift Tetrodotoxin, kurz TTX, nachgewiesen worden, erläutert Peter Ewaldsen. Einen Grenzwert für TTX, das auch im Kugelfisch vorkommt, gäbe es bislang nicht. Doch die niederländischen Konsumenten seien vorsichtiger geworden, sagt der Neukirchener. Nordfriesische Miesmuscheln seien völlig unbelastet, „im Wattenmeer kommt das Gift nicht vor.“

Muscheln seien „das am beste untersuchte Lebensmittel“, erklärte Ewaldsen. „Proben von den Muschelbänken werden vor der Ernte untersucht, ein weiteres Mal nach dem Fischen und ein drittes Mal, bevor sie auf den Markt gehen.“ Eine Qualität, die noch nicht in den Köpfen der Verbraucher angekommen sei. „Das ist ähnlich wie bei den Salzwiesenlämmern – die werden von den einheimischen Konsumenten kaum nachgefragt, sondern gehen alle nach Frankreich.“ Beim zweiten Niebüller Muschelfest am 22. Juli soll aber für die nordfriesische Miesmuschel kräftig die Werbetrommel gerührt werden.

Von der Top-Qualität der Sylter Meeresfrüchte ist auch Pascal de Leeuw überzeugt. „Das ist Natur pur, ein echtes Bioprodukt,“ sagt der Muschelfischer. Vor allem in Belgien würden die Schalentiere sehr geschätzt – 70 bis 80 Prozent der holländischen Produktion gingen in das Nachbarland. In den belgischen Fischrestaurants würden Unmengen von „Muscheln mit Pommes Frites“ verzehrt – und zwar gekocht im eigenen Sud, nicht wie hierzulande im Weißweinsud. So mag sie auch der gebürtige Holländer am liebsten: Den Topf höchstens halbvoll mit frischen Muscheln füllen, ein bisschen Pfeffer und Zwiebeln drüber – kein Wasser, kein Salz. Kochen, bis alle Muscheln geöffnet sind – das sollte schon nach zwei Minuten erledigt sein – fertig ist die Delikatesse. „Mit Wein verschandelt man nur den Geschmack.“

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