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Sylter Rundschau

08. Dezember 2016 | 17:14 Uhr

Gastronomie : Wie trendy muss moderne Küche sein?

vom
Aus der Redaktion der Sylter Rundschau

In Hamburg diskutierten die Zwei-Sterne-Köche Thomas Martin und Dirk Luther über die Veränderungen in der Spitzengastronomie.

Irgendwie wird in den deutschen Küchen alles hipper, schneller, greller und abgefahrener. Restaurants (vor allem in den Metropolen) sind zu Trendlokalen geworden, die Köche zu coolen Typen, die mit Tattoos und gestylten Bärten ebenso auf der Höhe der Zeit sind wie mit veganen Gerichten, den Bekenntnissen zu regionalen Produkten und abgefahren Garmethoden. „Aber für mich gilt, dass ich vor allem eines sein will: authentisch.“ Mit diesem Statement umriss der Glücksburger Zwei-Sterne-Koch Dirk Luther (Alter Meierhof) seine Einstellung zu den neuen Trends in Deutschlands Speisehäusern. „Ich habe mich auch schon mal ein bisschen in den Trends verirrt, als es darum ging, immer mehr verspielte Details auf die Teller zu bringen“, bekennt der Hamburger Zwei-Sterne-Koch Thomas Martin (Jacobs Restaurant im Hotel Louis C.Jacob).

Die beiden Spitzenköche hatten sich zum „Chefs Talk“ im Hamburger „Carls“ getroffen, um mit Gabriele Heins, der stellvertretenden Chefredakteurin des Magazins „Der Feinschmecker“ und vor gut 40 Food-Journalisten über die neuen Entwicklungen in den deutschen Gourmetküchen zu plaudern. Da tut sich nämlich einiges.

Für Dirk Luther sollten aber nicht so sehr die „oft auch medial gemachten Trends“ Beachtung finden, „sondern die Besinnung auf Qualität und das handwerkliche Können“. Das kann Martin nur unterstreichen, beobachtet er doch auch, dass „manche Basis des guten Kochens nicht mehr bei allen jungen Köchen zum Standard gehört, wie zum Beispiel eine gute Soße oder ein perfektes Schmorgericht produzieren zu können“.

Überhaupt der Nachwuchs in der Branche: „Der ist ein Problem. Denn Kochen bleibt ein harter Job, den man nur mit Leidenschaft und Fleiß erfolgreich ausüben kann“, zeigt sich Luther (46) überzeugt. In dieser Anforderung sieht er auch eine Ursache dafür, „dass immer weniger junge Menschen den Beruf ausüben wollen“.

Zwar hat Thomas Martin (49) „doch viele Bewerbungen. Aber um ein richtig guter Koch zu werden, muss man nicht nur das Handwerk beherrschen, sondern auch Kreativität, Intelligenz und Disziplin besitzen“. Und da trennt sich dann auch schnell die Spreu vom Weizen oder besser: der Showkoch vom echten Talent.

Abgesehen davon, dass es hoch interessant ist, Spitzenköchen dabei zu zuhören, wie sie über Gäste denken, (nämlich sehr zugewandt!), wie sie die Fähigkeit entwickeln,die Wirtschaftlichkeit ihres Tuns jeden Tag neu zu überprüfen oder sich die Frage stellen, was werden wohl die Blogger, Gastrokritiker oder Guides zu „meiner Kochkunst schreiben“, zeigt sich in solchen Plauderstunden auch die Leidenschaft, mit der die Top-Köche ihrer Passion nachgehen. „Ohne die Lust und tägliche Anspannung, wenn es darum geht, wieder das Beste zu geben, würde ich nicht mehr kochen“, bekennt Thomas Martin und Dirk Luther pflichtete ihm bei, „dass Kochen eine Passion ist, sein muss, wenn man damit sein Brot verdienen will“. Und noch etwas wurde bei dem Chefs Talk deutlich: Es geht nicht um Trends, sondern um Entwicklungen.

„Okay, wir haben einiges in unseren Restaurants verändert. Die Tischdecken weggelassen, den Service von der Krawattenpflicht befreit und den Gast vom Zwang ein ganzes Menü ordern zu müssen. Aber wir servieren immer noch Speisen, die sich an der französische Hochküche orientieren, weil wir überzeugt sind, dass sie große Kochkunst ist“, resümiert Luther.

Für Thomas Martin liegt die Veränderung in seinem Restaurant vor allem darin, „dass ich wieder sehr viel klarer in meinen Gerichten und ihren Präsentationen auf dem Teller geworden bin“. Auch im Jacob herrscht seit einiger Zeit ein spürbar lockerer Ton, freut man sich auch über Gäste, die nur einen Gang essen möchten und lässt die Servicekräfte so unprätentiös wie möglich agieren. Mit Erfolg. „Wir haben 20 Prozent mehr Gäste seit der Umstellung auf unser neues Restaurantkonzept“, lässt Thomas Martin wissen. Auf eines legen beide aber immer noch besonderen Wert: auf den Michelin-Stern. Der allenthalben zu verzeichnende Trend, diese traditionell wichtigste Auszeichnung für die Leistung der Küche nicht haben zu wollen, weil der Stern bei manchen Gästen eher abschreckend als animierend wirkt, halten Luther und Martin für falsch. „Der Michelin-Stern ist immer noch eine tolle und großartige Bestätigung für die hohe Qualität auf dem Teller. Trends hin oder her - darum geht es doch“. So die beiden Zwei-Sterne-Köche.

 

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erstellt am 18.Jul.2016 | 19:08 Uhr

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