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Hamburg meets Sylt : Wenn Sylter in Hamburg kochen

vom
Aus der Redaktion der Sylter Rundschau

Robert Stolz lud seine Sylter Koch-Freunde an die Hamburger Alster ein, um mit ihnen im Jahreszeiten Grill kulinarische Standpunkte aus zu tauschen.

Robert Stolz hatte geladen und alle waren gekommen. Nein, nicht der Komponist, sondern der Koch, der fein schmeckenden Kulinarikern im Norden mindestens so bekannt sein dürfte wie der berühmte Musiker. Der Kochkünstler wollte seine neue Wirkungsstätte präsentieren: Den Jahreszeiten Grill im Hamburger Grandhotel „Vier Jahreszeiten“, den Stolz seit Sommer des vergangenen Jahres als Küchenchef leitet und mit einigen neuen Ideen bereichert.

„Ich fühle mich hier sehr wohl“, ließ Robert Stolz bei der Begrüßung die Gäste wissen, die ihm und seiner das Regionale betonenden Küchenphilosophie oft schon seit vielen Jahren folgen. Gute Köche kennen sich nicht nur, sie hegen häufig auch Sympathie für einander. Klar, das s auch ein aufgeschlossener Koch wie Robert Stolz viele Kollegen seine Freunde nennen kann. Wenn ein Küchenchef Lust hat, sie wiederzusehen, dann veranstaltet er einen Event, bei dem alle kochen müssen - und man in der Küche dabei seinen Spaß hat...

Die Event-Idee war schnell geboren, denn nicht nur Robert Stolz hat als junger Hamburger Koch einige Jahre auf Sylt gearbeitet, auch Vier-Jahreszeiten-Direktor Ingo Peters ist erklärter Syltfan. Und schon war die Idee zu „Sylt meets Hamburg“ geboren. Auch wenn es bis zur Realisierung des Abends noch fast sechs Monate dauern sollte. Jetzt war es so weit, und an die Alster waren die Sylter Kollegen von Robert Stolz gekommen, mit denen er eine lange Freundschaft hegt und pflegt: Ulrich Person, Küchenchef im Westerländer Nobelhotel „Stadt Hamburg“, Jens Rittmeyer, der bis Anfang des Jahres noch Küchenchef im Sterne-Restaurant „Kai3“ im Hörnumer Luxus-Hotel Budersand war, Dietmar Priewe, Küchenchef in Sylts berühmter Sansibar und der ehemals im Munkmarscher Fährhaus tätige 2-Sterne-Koch Christoph Rüffer, der seit 15 Jahren mit kulinarischen Höhenflüge im Vier-Jahreszeiten-Gourmet-Restaurant Haerlin die Gäste begeistert. Die Fünf hatten jeweils einen Gang des Menüs zu verantworten.

Auch wenn sich Köche gut verstehen, gemeinsam schon am Herd gestanden haben und ihr Können gegenseitig sehr schätzen, verfolgen die wahren Können unter ihnen doch sehr individuelle kulinarische Wege, zeigen ihre Küchen deutlich unterscheidbare Akzente.

Der Abend mit Robert Stolz und seinen Freunden überraschte deshalb auch die Gäste, von denen einige extra von Sylt angereist waren, mit einer wahren Fülle an Kontrasten.

Rustikal aber nicht grob war der Auftakt von dreierlei Schnacks, mit denen Robert Stolz das Menü starten ließ. Kleine, teils kross geröstete Brote mit fischigen Auflagen. Filigran produziert und geschmacklich differenziert kamen die Königskrabben-Variationen mit Thaispargel von Ulrich Person auf die Teller. Wahrlich schlicht und so einfach, dass es wieder genial war, wusste Christoph Rüffer den warmen und geflämmten Saibling mit einer Beurre blance zu servieren. Kraftvoll und tiefgründig kombiniert mit asiatischer Ente präsentierte Dietmar Priewe einen perfekt gegarten Seeteufel - ein Kracher!

Jens Rittmeyers große Vorliebe für jahreszeitliches Gemüse, seine Lust an der Vielfalt von Texturen und Aromen ließ zwar seine bewusst nicht kross gebratene Entenbrust etwas in den Hintergrund treten, aber seine Küchenphilosophie sehr schmeckbar werden. Mit dem fast poetischen Titel „Weißer Winter 2017“ präsentierte dann zum süßen Abschluss Robert Stolz auch noch mal seine kulinarischen Überlegungen, die wie bei Rittmeyer tief in die Region, ihre Natur und die aktuelle Jahreszeit eindringen, um daraus Gerichte zu kreieren, die „die ersten Anzeichen des aufblühenden Lebens unter der Schneedecke“ erfahrbar machen: Frühe Wildkräuter, Sorbet aus eingelegten Stachelbeeren, Ingwerparfait und Joghurtmousse ergeben bei Robert Stolz einen Teller wie nach dem Durchfahren eines Eisbrechers durch das gefrorene Meer mit seinen sich auftürmenden weißen Massen: ein süßer knackiger Schnee mit herb-sauren Akzenten. Ein kleiner Paukenschlag zum Finale und ein weiterer Beleg für die kulinarische Spannweite in der aktuellen Spitzenkocherei. Zugleich aber auch der Beweis, dass man in Hamburg wie auf Sylt viele kreative Könner am Herd findet. 

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erstellt am 03.Mär.2017 | 05:30 Uhr

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