zur Navigation springen

Sylter Rundschau

04. Dezember 2016 | 11:16 Uhr

Restaurant-Story : Sternlose Spitzenköche

vom

Restaurants wollen keine Sterne mehr. Köche haben keine Angst mehr vor Testern und Gäste wollen keine abgedrehten Tellergerichte und steifen Tischsitten. Es tut sich einiges in der Besser-Esser-Szene.

„Ja, ich schlafe dann schlecht, habe Angst, Fehler zu machen, schaue ständig ins Restaurant, ob da wohl einer sitzt“. Es gibt Zeiten im Jahr, da wird den Top-Köchen des Landes heiß und kalt. Thomas Martin (49), Chef- und 2-Sterne-Koch aus dem noblen  „Jacob“  an der Elbchaussee, erzählt von seinen Ängsten vor den  Inspektoren, den anonym auftretenden Test-Essern des Michelin. Dem Guide, der die begehrten Sterne für gute Küche verteilt. Bis zu drei der himmlischen Leuchten kann ein Restaurant für seine gute bis exzellente Küche von den Profi-Essern zugestanden bekommen. Jedes Jahr aber muss die Qualität erneut unter Beweis gestellt werden, lösen die heimlichen Prüfungen der Inspektoren wieder den Leistungs- und Erwartungsdruck auf die Küchenchefs und ihre Crews aus. Im Spätherbst, dann wenn der  jeweils aktuelle Guide Michelin für das kommende Jahr erscheint, stehen die Schweißperlen auf der Stirn, glühen die Telefonleitungen unter den Köchen, die sich gegenseitig Glückwünsche oder Tröstungen aussprechen, über richtig oder falsch bei den Sterne-Vergaben diskutieren. Einer oder mehrere Sterne sind nicht einfach eine hübsche Auszeichnung. Sie definieren auch einen Marktwert für das Restaurant und den Chefkoch.

„Ich will meine Freiheit wieder. Ich will wieder kochen, ohne auf all die Details der Etikette, die Michelin vorschreibt, achten zu müssen“, erklärte vor drei Jahren der holländische Star-Koch Ron Blaauw. Er hatte die Faxen dicke: „Meine beiden Michelin-Sterne gebe ich zurück. Ich will sie nicht mehr.“ Diese Haltung trifft man in den vergangenen zwei, drei Jahren vermehrt an. Auch – und gerade im Norden. Besonders auf der Insel der Luxus-Genießer: auf Sylt. Da ist  zum Beispiel der seit über 30 Jahren erfolgreich agierende und bundesweit bekannte Jörg Müller. Einst der Inbegriff der besternten Gourmetküche, der Leitstern vieler Top-Köche, die in dem Meister aus Baden das Vorbild, den Trendsetter sahen.

Das ist er auch mit 67 Jahren geblieben. Denn als er, der  schon zwei Michelin-Sterne hatte und zu den Top-Ten der deutschen Köche gehört, sich 2014 entschloss, sein Restaurant Jörg Müller nicht mehr bewerten zu lassen, hatte Sylt noch  zehn Michelin-Sterne. Und war stolz darauf. Seitdem hat sich die Zahl der insularen Sterne-Restaurants auf mal gerade vier reduziert. Nicht etwa, weil der Michelin den Köchen und Restaurants die Auszeichnung verweigerte. Es waren die kulinarischen Freigeister, die sich aus dem Blendlicht der Sterne befreien wollten.

„Ich möchte nicht mehr täglich mit der Belastung konfrontiert sein, die eine solche Bewertung mit sich bringt. Der Aufwand ist einfach zu hoch. Die Belastung der Mitarbeiter und speziell meiner Frau, die das alles mit mir gelebt hat, war enorm. Und es lohnt sich nicht einmal“, begründete Jörg Müller seinen Entscheidung,  nicht mehr unter dem Sternenglanz zu ackern, dafür aber wieder mit Spaß und neuer Kreativität mit seinem Haus, das zudem vor dem Generationswechsel stand, zu neuen Lichtquellen aufzubrechen.

Der Aufbruch hat sich für Jörg Müller gelohnt. Nicht nur, weil er sich und seinem Team den Druck genommen hat. Es sind vor allem seine Gäste, die den neuen Weg begeistert mitgehen. „Es ist ja auch nicht so, dass wir unseren Qualitätsanspruch zurückgeschraubt haben. Aber wir machen nicht mehr so viele Chichi auf dem Teller, servieren nicht mehr vier Amuse-Gueule und das Ambiente des Gourmet-Restaurants haben wir dem  unseres beliebten friesisch-rustikalen Pesels angepasst“.

Es ist die neue Schlichtheit, gepaart mit Kreativität, Regionalität und Authentizität, die Einzug hält in den Häusern, die zwar aus dem Sternen-Kosmos fliehen, aber nicht vor den Qualitätsansprüchen der Gäste. „Mit der Sansibar haben wir  ein Restaurant, das diesen Trend schon lange mit großem Erfolg vorgegeben hat“, sieht Moritz Luft, Chef der Sylt Marketing Gesellschaft (SMG). Den Verlust der Sterne in den Insel-Restaurants sieht er  deshalb nicht als Imageverlust. „Im Gegenteil: die Insel hat immer Trends gesetzt. Das geschieht jetzt gerade wieder. Es war auch gut, dass wir so viele Restaurants mit Michelin-Sterne hatten.“ Luft sieht aber auch die noch existierenden Sterne-Restaurants der Insel als innovative und kreative Häuser. Vor allem Johannes King, der seit Jahren mit seiner Küche im Söl’ring Hof für „absolute Topqualität“ und Speisen steht, die der Michelin als „kreativ, regional und fachlich präzise“ lobt und regelmäßig mit zwei Michelin-Sterne auszeichnet, sind für Moritz Luft wichtige Botschafter der Insel. Johannes King erlebt die Sterne-Küche auch nicht als Stress und überholtes Produkt, „sondern als eine unverzichtbare Größenordnung innerhalb der gastronomischen Angebote. Einen oder mehrere Sterne für die Küchenleistung zu bekommen, ist ein Ansporn, der unsere gesamte Esskultur der letzten Jahrzehnte auf das hohe Niveau gebracht hat, das wir heute haben“.

So sehen es auch die norddeutschen Zwei-Sterne-Köche Dirk Luther (Alter Meierhof, Glücksburg) und sein langjähriger Freund und Kollege Thomas Martin (Restaurant Jacob, Hamburg). Vor wenigen Tagen luden sie in Hamburg zum Chefs Talk, um sich über die neuen Trends in der Spitzengastronomie zu unterhalten. Bei der Gelegenheit erzählte Thomas Martin auch von seinen eingangs erwähnten Anspannungen, die er oft erlebte, wenn der neue Michelin erscheinen sollte.

Die Ängste sind (längst) gewichen, aber der Respekt vor dem renommierten Guide und „seinen kompetenten Urteilen“ ist beiden Top-Köchen geblieben. Dennoch haben sich ihre Restaurants und Küchenstile gewandelt. Thomas Martin und sein Team schreiben die ursprüngliche französische Hoch-Küche weiter: „Das bedeutet für mich faszinierende Produkte von kompromissloser Qualität, vorwiegend aus der Region, präzises Handwerk und zeitgemäße Zubereitungstechniken. Das Hauptprodukt steht für mich absolut im Mittelpunkt und wird von geschmacks-intensiven Saucen getragen“, so Thomas Martin. „Das Produkt ist der Chef auf dem Teller“, sagt auch Dirk Luther und bekennt sich dabei zur französischen Küche und „ihren herausragenden Leistungen für die Kochkunst“.

Lässig, klar und unkompliziert wollen auch die Sterne-Köche ihre Küche verstanden wissen. Die Abkehr von überdrehten Tellergerichten, der Wegfall all zu formalistischer Service- und übertriebener Tischkultur ist für die Verfechter der sogenannten Sterne-Küche längst zur Selbstverständlichkeit geworden, hat das Ambiente ihrer Restaurants und den Ton in der Konversation mit dem Gast verändern. „Aber wir wollen weiterhin, dass es die Auszeichnungen gibt. Ein Michelin-Stern hat immer noch eine Bedeutung für die Köche  - und für die Gäste“, ist Dirk Luther überzeugt. Das A-Rosa Resort auf Sylt hat da andere Erfahrung gemacht. Schon kurz nach seiner Eröffnung 2010 konnte das Luxus-Hotel in List mit seinen Gourmetrestaurants punkten, heimste schnell Michelin-Sterne ein und bekam in der Feinschmecker-Presse jubelnde Kritiken für  seine Spitzenkocherei. Allein, die Gäste blieben aus. „Nur fünf Prozent unserer Hausgäste reservieren einen Platz in unserem Sternerestaurant“, beklagte sich Horst Rahe, A-Rosa-Erfinder und  Vorstand der DSR-Hotel Holding GmbH, zu der die A-Rosa-Resorts gehören. Rahe erkannte früh, dass Feriengäste leger und unkompliziert speisen wollen, ihnen die Sterneküche zu viele Riten und Formalitäten abverlangt und für Familien  mit kleinen Kindern ungeeignet ist. Aber für Familien und Gäste, die Entspannung pur suchen, wollen die A-Rosa-Resort da sein. Kalt gerechnet und scharf kalkuliert,  kam Rahe zu der Erkenntnis, dass es zwar gut fürs Image, aber nicht sonderlich wirtschaftlich ist, ein exquisites, hoch gelobtes und mit viel Kreativität und Engagement geführtes Restaurant im Haus zu betreiben, das Zahlen produziert, die eher an die Farbe von gekochtem Hummern als an edle schwarze Trüffel denken lässt. Wirtschaftlichkeit und Nachfrage sind die wichtigsten Argumente, die zwar kaum benannt, aber letztlich sehr entscheidend für den  Bestand eines Restaurantkonzepts sind. In Schönheit und Eleganz sterben ist auch für solche Speisehäuser kein Konzept, die sich Verluste erlauben können, weil der Rest des Hauses, sprich das Hotel, diese wieder ausgleicht.

„Wir werden hier überrannt“, lässt Alexandro Pape wissen, wenn man ihn fragt, wie es läuft mit seinem Brot & Bier Restaurant im Sylter Inseldorf Keitum. Oder ist es eher ein cooles Bistro? Die Grenzen sind nicht mehr scharf gezogen. Was Papes ambitioniertes Konzept eines Wirtshauses mit selbst gebrautem Bier, selbst gebackenem Broten und raffinierten Aufstrichen ist, entscheidet letztlich der Gast. Man sitzt wie in einem Bistro, fühlt sich wie in einer Szenekneipe und isst so  schön und lecker, dass man sehr wohl die Handschrift des ehemals  im Fährhaus Sylt mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Gourmetkochs erkennt und erschmeckt. Papes neues Haus ist vielleicht der radikalste  Bruch mit der Sterne-Gastronomie. Trotzdem ist es möglich, dass der Michelin in Zukunft auch solche Konzepte mit einem  Stern anstrahlt. Weil sie gute Küche bieten - und weil der Michelin auch mit den Trends geht. Da steht dann auch zu „befürchten“, dass eines Tages das Stammhaus all dieser Entwicklungen - die Sylter Sansibar – hin zum legeren Restaurant ohne Formalitäten, aber mit Top-Qualität von den Michelin-Inspektoren einen Stern verpasst bekommt.

zur Startseite

von
erstellt am 05.Sep.2016 | 17:34 Uhr

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Diskutieren Sie mit.

Leserkommentare anzeigen