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Sylter Rundschau

01. Oktober 2016 | 09:00 Uhr

Gourmet Festival Sylt : Mario Kotaska serviert "Dreierlei von der Currywurst"

vom
Aus der Redaktion der Sylter Rundschau

Mario Kotaska ist einer der Gastköche beim Gourmet Festival Sylt. Im Interview spricht er über Pommes, Zwetschgenkuchen und den Ellenbogen.

Das 17. Internationale Gourmet Festival Sylt vom 13. bis zum 16. Januar steht unter dem Motto „Sylt goes TV“. In diesem Jahr stehen die Fernsehköche Mario Kotaska, Kolja Kleeberg, Nelson Müller, Tarik Rose und Markus Holzer bei den Inselgastgebern am Herd. In fünf Sylter Restaurants kredenzen sie aufwändige Menüs mit italienischen Einflüssen. Dazu schenken hoch dotierte Weingüter aus dem Mutterland von Pasta und Pizza passend zum Thema „Dolce Vita“ ihre besten Tropfen aus.

Spitzenkoch Mario Kotaska gehört seit Jahren zum Kreis jener Fernsehköche, die gefühlt schon in jedem deutschen TV-Kochstudio ihren Schneebesen geschwungen haben. Aber Kotaska kann nicht nur Sterne-Küche, sondern produziert mit seinem Label „Bratwerk“ auch anspruchsvolle Fast-Food-Produkte. Beim Gourmet Festival kocht der 42-jährige Blondschopf im Kampener Restaurant „Manne Pahl“ bei Pius Regli. Im Interview mit der Sylter Rundschau spricht er über Pommes, Zwetschgenkuchen und den Ellenbogen.

Herr Kotaska, das seltsame Freizeichen ihres Telefons verrät, dass Sie nicht in Deutschland sind ...
Richtig, wir sind gerade in einer Pommes-Fabrik in Belgien. Für mein Label „Bratwerk“ arbeiten wir hier an einem eigenen Pommes-Schnitt. Im Frühjahr haben wir die Kartoffeln gepflanzt, im Herbst rausgeholt, nun helfen uns die Belgier, sie in die richtige Form zu bringen.

Nächste Woche sind Sie Koch beim Gourmet-Festival auf Sylt, bekommen Ihre Gäste dort auch Pommes?
Nein. Aber ich serviere einen nahen Verwandten: Meine eigene Currywurst inklusive Sauce. Dem Thema habe ich mich mit Leib und Seele verschrieben. Zum Finale bei der Küchenparty im Landhaus Stricker werde ich Dreierlei von der Currywurst kredenzen: „Kotaskas-Kurry-Kquatsch“.

Kennen Sie Pius Regli, bei dem Sie in Kampen kochen werden?
Ich kenne nicht nur Pius, sondern auch Sylt sehr gut: Seit 1975 fahren wir mit der Familie regelmäßig auf die Insel. Ich komme aus Kassel, zwischen Kampen und List gibt es das Jugendseeheim Kassel – dort war ich als Kind oft. Inzwischen bin ich selbst Vater und wir kommen immer noch zum Urlauben hierher.

Und das Restaurant „Manne Pahl“, waren Sie schon dort?
Vor drei Jahren sind wir mit der Familie zufällig dort gelandet. Der Pius hat vom besten Zwetschgenkuchen der Welt gesprochen und dabei den Mund ganz schön voll genommen. Aber er hatte tatsächlich Recht. Nun sind wir jeden Sommer bei ihm und essen seinen hervorragenden Zwetschgenkuchen.

Was mögen Sie an Sylt noch so sehr, dass Sie immer wieder kommen?
Wir sind treue Inselfans. Hier hat man eine wunderbare Auswahl: entweder Hully Gully. Oder absolute Ruhe.

Wo finden Sie die absolute Ruhe?
Eine Dame hat mich hier im Urlaub mal gefragt, wo ich wohne. „Haus Uthörn, am Ende vom Ellenbogen“ habe ich geantwortet. „Aber da sieht Sie doch gar keiner?“ hat die Dame gesagt. „Sehen Sie, genau deshalb wohne ich dort!“

Woran denken Sie kulinarisch auf Sylt, abgesehen vom Pflaumenkuchen im „Manne Pahl“?
An Scampi in Knoblauchsauce. Wir fahren oft mit der Fähre von Röm nach List. Da ist es ein Muss geworden, an der nördlichsten Fischbude erst mal eine Portion Scampi zu essen.
Und am obligatorischen Fischbrötchen kommt man auch nicht vorbei.

Scampi und Fischbrötchen, mehr gibt es auf der Insel für einen Sternekoch nicht zu holen?
Doch natürlich, die gastronomische Bandbreite ist hier ja wahnsinnig vielfältig. Und seit kurzem gehen wir am Ellenbogen Makrelen angeln. Anschließend werden die frisch gegrillt, dazu Bratkartoffeln und Gurkensalat, das ist ein absolutes Highlight. So ist die Insel kulinarisch wieder ein Stückchen interessanter geworden.

Das Motto des diesjähriges Festivals lautet „Dolce Vita“, die Weine im Manne Pahl kommen vom toskanischen Gut Monteverro. Haben Sie bereits einen Schlachtplan für Ihr Menü in Kampen?
Meine Frau ist gelernte Sommelière, durch sie hatte ich die Möglichkeit, die Weine kennen zu lernen. Für das Menü haben wir ein Cross-Over von Sylter Klassikern, italienischen und Kölschen’ Einflüssen eingeplant. Ach ja, es wird auch echte Scampi geben.

Was heißt das: „Echte Scampi“?
Nun, die bei der nördlichsten Fischbude, das sind genau genommen keine Scampi, sondern Garnelen. Scampi sind größer, heißen eigentlich Kaisergranat. Das ist eine andere Liga.

Was packen Sie alles in Ihren Koffer für Sylt?
Da wir die meiste Zeit in der Küche verbringen, nehme ich natürlich hauptsächlich Kochjacken mit. Wenn ich es schaffe, würde ich gerne einmal um den Ellenbogen wandern. Dafür packe ich eine richtig dicke Jacke ein.

Auf was freuen Sie sich beim Festival?
Auf den Austausch mit den anderen Köchen. Nelson Müller und Kolja Kleeberg kenne ich durch gemeinsame TV-Aufzeichnungen schon sehr gut, die anderen weniger oder gar nicht. Und auf meine Eltern. Die haben irgendwie Wind vom Festival bekommen und sich dafür drei Tage auf der Insel einquartiert. Ich hoffe, dass wir ein bisschen Zeit für uns finden. Die sind schließlich Schuld daran, dass ich auf Sylt gelandet bin ...




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