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Pinneberger Tageblatt

11. Dezember 2016 | 14:58 Uhr

„Wir wollten einfach nur geil kochen“ : Sternekoch Christian Rach über die Krise der Sterneküche in Hamburg

vom
Aus der Redaktion des Pinneberger Tageblatts

Interview: Sternekoch Christian Rach über die Sterneküche in Hamburg und die neue gesellschaftliche Rolle des Kochens.

Hamburg | Von seinem Büro aus kann Christian Rach (59) fast rüber sehen zur Wirkungsstätte seines größten Erfolgs. Zehn Jahre lang kochte und bruzzelte er am Altonaer Fischmarkt mit Blick auf die Elbe, sein „Tafelhaus“ gehörte zu den renommiertesten Restaurants im Land. Seit 1991, als sein Restaurant noch in einem alten Friedhofshäuschen in Bahrenfeld zu Hause war, wurde er jedes Jahr mit einem Stern dekoriert. Jetzt empfängt Rach in seinem Büro über Fischgroßhändlern und Hummer-Importeuren beim Hamburger Holzhafen. Zwischen neuen Drehterminen und sozialen Engagements ist der gefragte Fernsehkoch schwer zu erwischen. Trotzdem nimmt er sich Zeit für eine entspannte Plauderei, auch über Fußball und Privates, von dem er sonst wenig preisgibt. „Wir sind keine Typen für rote Teppiche“, sagt er, „zweimal im Jahr trete ich mit meiner Frau öffentlich auf, das reicht.“

Herr Rach, mit wem sprech‘ ich jetzt grad, dem Sternekoch, dem Fernsehunterhalter, dem Restauranttester oder dem Ausbilder?
Suchen Sie sich was aus, wen hätten Sie denn gern?

Am einfachsten wäre es mit dem Multitalent. Ich könnte aber auch beginnen mit dem desillusionierten Sternekoch. Würde ich Sie damit beleidigen?
Nein, nur würde ich dann antworten, Sie sind nicht gut vorbereitet. Denn ich bin ja weder gescheitert noch desillusioniert.

Im Ernst: Warum haben Sie vor fünf Jahren Ihr erfolgreiches und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant „Tafelhaus“ in Hamburg geschlossen und als Sternekoch aufgehört?
Man ist ja nicht Sternekoch. Der Guide Michelin bewertet Hotels und Restaurants, seine Sterne sind aber nicht an die Person gebunden. Sonst würde ein Restaurant ja den Stern auch automatisch verlieren müssen, wenn sein Küchenchef das Haus wechselt.

Aber entscheidend ist doch die Küche. Als Sie 1989 mit Ihrem „Tafelhaus“ anfingen, saßen Ihre Gäste an Sperrmüll-Tischen und tranken aus Ikea-Gläsern. Und Sie waren überrascht und stolz, trotzdem einen Stern bekommen zu haben.
Natürlich ist der Stern zuerst einmal eine Auszeichnung für die Küche. Der Service und die Ausstattung rücken beim zweiten und dritten Stern viel mehr in den Fokus. Und der Stern ist eine wunderbare Anerkennung, auch heute noch die höchste Auszeichnung.

Trotzdem haben Sie auf dem Höhepunkt des Erfolges aufgehört.
Das war das Ergebnis einer mittelfristigen Planung. Ich hatte mir gesagt: 80 bis 90 Wochenstunden sind eine unheimliche Leistung, die man für die Gäste erbringt. Wenn man sich dazu entscheidet, in der Spitzenklasse zu kochen, muss man immer auch über Grenzen reden, über die eigene Begrenzung. Ich bin und war zwar nie Burnout gefährdet, aber ich kenne meine Grenzen. Außerdem lief 2011 unser Mietvertrag aus. Wäre der zwei Jahre länger gegangen, hätte ich eben 2013 aufgehört. Aber es war für mich keine Option, weitere zehn Jahre den Mietvertrag zu verlängern.

Viele ausgezeichnete Spitzenköche haben zuletzt Kochlöffel und Sterne abgegeben und sind zuletzt lieber zu einer „gehobenen Steakküche“ gewechselt, wie es so schön heißt, zu Sushi oder ins Fernsehen. Ist die Sterneküche in der Krise?
Das ist wirklich eine spannende Frage. Die Sterneküche war lange Jahre Vorreiter, was Produkte angeht, Kreativität und Zubereitung. Der Preis dafür war hoch, man hat als Koch oft vor allem für die Ehre gearbeitet. Das rächt sich heute, aber nicht nur in den Spitzenrestaurants. In allen Punkten befindet sich die Gastronomie allgemein in einem Abwärtsstrudel, der mir Sorgen macht.

Und den sollen ausgerechnet Steaks und roher Fisch stoppen? Ist das nicht der Offenbarungseid eines Koches?
Sie können Steak natürlich machen wie in einem ganz normalen Steakhaus, das zweifelsohne eine völlig akzeptable Qualität haben kann und immer auch eine quartiersbezogene Identifikation für die Besucher hat. Oder sie können diesem Fleisch, und das ist in der Tat ein Trend, auch irgendwie einen mythischen und mystischen Rahmen bieten und darüber versuchen, damit etwas Besonderes zu kreieren.

Wäre das für Sie eine Herausforderung?
Nein.

Wie steht’s mit vegetarisch oder vegan?
Ich finde die vegetarische und vegane Bewegung wunderbar, weil es eine politische Bewegung ist, wo vor allem junge Leute und Kinder aus Überzeugung kein Fleisch mehr essen und wir über diese Verweigerungshaltung hoffentlich die Erzeuger zu einer artgerechteren und gesunden Tierhaltung bewegen können.

Einer der bekanntesten Köche der Niederlande hat vor einiger Zeit seine zwei Sterne zurückgegeben und fühlte sich danach total „befreit“. Er wollte nur noch ambitionierte Bistro-Küche machen, jedes Gericht für 15 Euro, dazu gute Weine, aber viel billiger. Ist Sterneküche mehr Schein als Sein?
Nein, Druck machen sich die Kollegen selbst. Ich fühle mich nicht befreit. Der Michelin geht ja nicht hin und sagt, du musst Hummer, Gänseleber und Kaviar auf der Karte haben. Und dein Wein muss teuer sein. Als wir nach anderthalb Jahren unseren ersten Stern bekamen, hatten wir keinen Hummer und Kaviar, das konnten wir uns gar nicht leisten. Wir haben unsere Arbeit in der Küche auch nicht nach irgendwelchen Pseudokriterien ausgerichtet, sondern nach unserer eigenen Philosophie. Wir wollten einfach nur geil kochen.

Kein Gastro-Trend hält länger als 15 Jahre, haben Sie mal gesagt. Ist Sterneküche nur ein vorübergehendes Event, das übermorgen schon Burgern oder Sushi weichen muss, weil das beim Publikum mehr angesagt ist?
Genau habe ich gesagt, die durchschnittliche Lebensdauer eines Restaurants ist 15 Jahre, dann wird es langweilig und hat es schwer. Wir waren da vielleicht nicht ganz repräsentativ. Ich habe mal mit einem befreundeten Marketingexperten darüber nachgedacht, die Augen zugemacht und überlegt, wen gibt es noch von denen, als wir angefangen haben. Da stellte ich fest, uups, die meisten sind ja schon weg. Die Ausnahme sind Inhaber geführte Läden oder solche auf dem Land.

 

Wann haben Sie das letzte Mal in der Küche gestanden?
Gerade erst, zu Hause. Ich koche abends gern und sehr oft für meine Frau und mich und für Freunde.

Vermissen Sie professionelles Kochen manchmal? Immerhin haben Sie dafür Ihr Philosophie- und Mathematikstudium kurz vor dem Abschluss abgebrochen.
Nein, ich habe meine Entscheidung kein einziges Mal bereut. Sie war war lange vorher gefallen, sie war war gut vorbereitet und von allen Mitarbeitern mitgetragen.

Bedauern Sie manchmal, nicht zumindest den Studienabschluss noch gemacht zu haben?
Ein bisschen vielleicht. ich wäre mit Sicherheit kein anderer Mensch geworden durch den Abschluss. Aber das halbe Jahr, das mir damals noch gefehlt hat oder genau waren es wohl sieben Monate, die hätte ich vielleicht durchhalten sollen. Es war eine Über-Nacht-Entscheidung damals, auch durch ein gutes Angebot aus Frankreich von einem Spitzenkoch aus Grenoble bedingt, und die habe ich nie bedauert.

Ein guter Koch, der etwas auf sich hält, muss heutzutage offenbar eine eigene Fernsehshow haben oder zumindest Stammgast in allen Talkrunden sein. Reicht Kochen allein nicht mehr?
Kochen ist ein mediales Ereignis, weil Kochen mitten in der Gesellschaft angekommen ist. Es werden sich Geschichten über das Kochen oder beim Kochen erzählt, So lange wir Kochen als das begreifen, was es tatsächlich ist, eine kulturelle Errungenschaft, gehört es auch in die Medien. Und Geschichten, Gesichter, Personen gehören dazu.

Als bekannter Koch haben Sie sich stark in soziale Initiativen eingebracht, zum Beispiel schwer vermittelbaren jungen Leuten eine Ausbildungschance im Restaurant gegeben. Sie unterstützen außerdem ein Kinderhospiz in Mitteldeutschland. Haben Sie noch nicht genug um die Ohren?
Ich glaube, wenn man die Sonne kennt, muss man auch an die denken, die im Regen stehen. Wenn man zum Beispiel die vielen Artikel über verwahrloste und zu Tode gekommene Kinder liest, dann sehen wir, wie viel Leid es gibt. Und Familien, die ein Kind verlieren, sind ziemlich allein. Sie brauchen einen Platz, um Abschied zu nehmen und zu trauern. Und zwar alle gemeinsam. Vor allem die Geschwisterkinder leiden extrem, weil sonst für sie niemand mehr Zeit und emotionale Kapazitäten hat.

Wann werden wir Sie noch mal als Chefkoch erleben?
Gar nicht. Ich bin jetzt 59 und glücklich mit meinem Leben.

Christian Rach persönlich
Hamburg oder Berlin? Ganz klar, ich bin Hamburger aus Leidenschaft, hier gehör’ ich hin.

Elbe oder Alster? Ich lebe mein Leben lang an der Elbe und ich finde, das ist der einzige Teil von Hamburg, der wirklich großstädtisch ist.

HSV oder St. Pauli? Beide gehören zu Hamburg. Ich bin näher am HSV dran, aber Hamburg ohne St. Pauli geht auch nicht.

Fisch oder Fleisch? Fisch ist facettenreicher als Fleisch.

Burger oder Currywurst? (denkt länger nach) Burger, weil es mehr gute Burger gibt als gute Currywürste.

Essen gehen oder Fernsehen? Essen, natürlich. Gern bodenständiges, aber in einer guten Produktqualität. Italiener mit einer Dorade für 12 Euro auf der Karte betrete ich nicht.

Meer oder Berge? Immer Wasser. Ich liebe es zu schwimmen, zu schnorcheln und zu tauchen, das hat was Meditatives.

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erstellt am 26.Nov.2016 | 10:00 Uhr

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