zur Navigation springen

Boulevard

03. Dezember 2016 | 01:27 Uhr

Essen & Trinken : Promi-Geburtstag vom 4. Juli 2016: Eckart Witzigmann

vom

Er kochte für die Reichen und Mächtigen - und verhalf der Nouvelle Cuisine zum Durchbruch. Als erster Koch im deutschsprachigen Raum bekam Eckart Witzigmann drei Michelin-Sterne, Prominente speisten bei ihm.

Inzwischen greift er nicht mehr selbst zum Kochlöffel - sondern gibt sein Wissen weiter. Ein Kochbuch für wenig Betuchte mit günstigen Gerichten zählt ebenso zu seinen Projekten wie einfache Rezepte für Lehrlinge und eine spezielle Kost für Krebspatienten - per App zum Herunterladen. In der globalen digitalisierten Welt müsse man anders an Themen herangehen. «Das gilt auch für die Küche.» Heute wird Witzigmann 75 Jahre alt.

Schneider hätte er eigentlich werden sollen. 1941 geboren und im österreichischen Ferienort Bad Gastein aufgewachsen, sollte er das Handwerk lernen, genau wie sein Vater. Doch schon als Junge wusste er, dass er Koch werden wollte.

Nach der Lehre lernte er 13 Jahre im Ausland: bei dem französischen Spitzenkoch Paul Bocuse, bei Paul Haeberlin, Roger Vergé und den Brüdern Troisgros.

Als Chefkoch des Münchner Nobellokals «Tantris» begann er 1971 gegen die deutsche Hausmannskost anzukochen. Anstelle fetter Soßen und dicker Knödel wollte er eine neue Küche: Nouvelle Cuisine - zart betonter Eigengeschmack frischer Produkte. Doch erst einmal hagelte es Kritik, Gäste reklamierten.

Witzigmann, dessen Schüler inzwischen vielfach selbst mit Sternen dekoriert sind, blieb jedoch bei seiner Linie. 1978 eröffnete er das legendäre Münchner Edellokal «Aubergine» und bekam 1979 drei Sterne vom französischen «Guide Michelin». Das sei einer der größten Glücksmomente gewesen, sagte er einmal, nicht ohne zu relativieren: Das größte Glück sei freilich die Geburt seiner Kinder gewesen.

1994 verlieh ihm der Gourmet-Führer «Gault Millau» den Titel «Koch des Jahrhunderts». Weitere Auszeichnungen folgten, darunter die Ehren-Professorenwürde der schwedischen Universität Örebro, einer staatlichen Gastronomie-Uni. Zuletzt bekam er 2014 die Walter-Scheel-Medaille für «Genusskultur und Lebensart».

Witzigmann kochte für Queen Elizabeth II. und Prince Philip, König Carl XVI. Gustaf und Königin Silvia von Schweden, König Hassan von Marokko und den Maharadscha von Jaipur, für Michail Gorbatschow und George Bush, für Fußball-Kaiser Franz Beckenbauer und Rennfahrer Niki Lauda. Jahrelang bewirtete er danach Gäste des Restauranttheaters «Witzigmann Palazzo» und des «Witzigmann & Roncalli Bajazzo».

Heute übernimmt er vor allem Berater-Aufgaben, etwa in dem von dem Getränkehersteller «Red Bull» gesponserten Restaurant «Ikarus - Hangar 7» am Salzburger Flughafen, wo die besten Köche der Welt gastieren. Er half bei der Eröffnung eines Gourmet-Tempels in Tokio sowie eines Restaurants und einer Kochschule auf Mallorca. Demnächst startet er nach Fernost. «Im Moment stehen Projekte in China, Nordkorea und Vietnam auf der Agenda, die Flüge sind schon gebucht.»

Es geht ihm nicht nur um feine Küche. Die Herkunft der Lebensmittel war ihm schon vor Jahrzehnten wichtig. Ständig wechselnde Lebensmittelskandale machten die Frage noch drängender. In dem Projekt «Die kulinarischen Erben der Alpen» engagiert er sich auch für traditionelle Lebensmittel und Arten, die heute kaum noch jemand kennt: Älplerschokolade, die Berner Zungenwurst, Dörrkastanien, das Sulmtaler Huhn oder ursprüngliche Rassen wie das Evolener Rind.

Gerade berät Witzigmann die Betriebsgastronomie eines Autoherstellers für regionales, saisonales, natürliches Essen. «Und wissen Sie was? Das Konzept kommt an. Sie verkaufen mehr Essen als gedacht. Die Mitarbeiter sind sogar bereit, etwas mehr zu bezahlen als üblich.»

Mit Lehrlingen desselben Unternehmens entwickelte er einfache Rezepte für die erste Zeit nach «Hotel Mama». «Wir haben zusammen gekocht und ich habe gelernt, wie junge Menschen mit dem Thema umgehen. Sehr spannend. Daraus ist eine wunderschöne App geworden, mit tollen Bildern, einfachen Rezepten und vielen Tipps.» Mit dem Tumorzentrum München konzipierte er eine weitere App für krebskranke Menschen. Als Schirmherr von «Spitzenköche für Afrika» der Äthiopienhilfe «Menschen für Menschen» wirbt er weiter für Spenden - und für Nachhaltigkeit.

Auch wenn er «geschäftlich» nicht mehr kocht: «Privat zieht es mich immer noch an den Herd, ich probiere heute immer noch Neues aus oder versuche, Altes zu optimieren.» Seine Lebenspartnerin komme hier immer mehr an ihn heran. «Da könnte ich mir schon vorstellen, dass ich in der Küche irgendwann nur noch Zuschauer und Konsument bin.»

Eckart Witzigmann

zur Startseite

von
erstellt am 04.Jul.2016 | 00:01 Uhr

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Diskutieren Sie mit.

Die Kommentare wurden für diesen Artikel deaktiviert